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Ces nems au crabe sont des rouleaux de feuille de riz garnis de crabe, de vermicelles, de champignons noirs et de légumes, puis frits jusqu’à ce que leur enveloppe soit dorée et croustillante. La farce associe une texture moelleuse à des notes iodées, relevées par l’ail et l’oignon. Ils se servent chauds, avec une sauce au nuoc-mâm, au citron vert, au sucre et au piment rouge, qui apporte les contrastes salé, acide, sucré et piquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laisser les vermicelles de riz dans l'eau tiède 10 minutes. Les égoutter soigneusement, puis les couper en petits tronçons ; ils doivent être souples, sans eau qui s'écoule.
Réhydrater les champignons noirs dans l'eau tiède 15 minutes. Les égoutter, les presser légèrement, puis les hacher très finement.
Râper la carotte sur une grille fine. Émincer l'oignon et écraser ou hacher l'ail très finement ; les filaments de carotte doivent rester souples.
Mélanger dans un grand bol le crabe, les vermicelles, les champignons, la carotte, l'oignon et l'ail. Incorporer l'œuf battu, puis pétrir quelques instants, jusqu'à obtenir une farce homogène qui se tient sans devenir collante.
Humidifier brièvement une feuille de riz dans l'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore maniable. La poser sur un torchon propre ou une planche humide.
Déposer un boudin de farce au centre de la feuille sans la surcharger. Rabattre les bords latéraux, puis rouler fermement en serrant. Sceller la jointure finale pour obtenir un nem compact.
Répéter l'opération avec les feuilles restantes. Poser les nems finis sur un linge propre ; ils doivent sécher légèrement tout en gardant leur forme avant la cuisson.
Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle ou une casserole à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Frire les nems par petites quantités en les retournant délicatement, jusqu'à coloration uniforme et croûte croustillante.
Égoutter les nems sur du papier absorbant, sans les empiler, puis les laisser reposer une minute. La farce doit finir sa cuisson à cœur sans que l'enveloppe perde son croustillant.
Mélanger le nuoc-mâm, le jus de citron vert, l'eau, le sucre et le piment rouge finement émincé. Ajuster l'équilibre entre le salé, l'acide et le sucré, puis laisser reposer quelques minutes.
Servir les nems immédiatement, bien chauds et croustillants, avec la sauce à part pour permettre à chacun de les napper ou de les tremper.
Plats de résistance de saison
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Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir les nems avec une salade verte assaisonnée de vinaigre de riz et de zeste de citron vert : sa fraîcheur équilibre le croustillant frit. Un vin blanc sec peu boisé ou un thé vert au jasmin servi frais accompagne leur délicatesse. Des légumes sautés au wok avec soja léger et coriandre prolongent les notes végétales, tandis que le pamplemousse à la menthe apporte une fin fruitée et peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir les nems juste après la friture pour conserver leur croustillant. Une fois totalement refroidis, placer les restes dans une boîte hermétique ; le lendemain, la farce sera plus parfumée, mais l'enveloppe aura ramolli. Pour une conservation plus longue, congeler les nems crus à plat sur un plateau, puis les transférer dans un sac hermétique. Les plonger directement dans l'huile chaude, sans décongélation préalable. Les nems déjà frits se réchauffent au four ou à la poêle, sans ajout de matière grasse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
