Jarret de porc en gelée maison : recette traditionnelle savoureuse
Le jarret de porc en gelée maison, c'est le retour du plat familial qui rassemble autour de la table et évoque les dimanches d'autrefois. Simple et généreuse, cette recette traditionnelle mise sur des ingrédients modestes - jarret, carotte, oignon, ail et aromates - pour offrir un plat riche en caractère et en mémoire. À la découpe, la chair fondante du porc se mêle à la gelée limpide : on retrouve la douceur naturellement sucrée de la carotte, la profondeur chaude de l'oignon et des épices, et la légère vivacité du poivre et du clou de girofle qui viennent souligner sans dominer. L'équilibre entre la texture ferme de la gelée et la tendreté du jarret fait de ce plat une entrée ou un plat rustique parfaitement à sa place sur une table conviviale, à partager. Accessible et rassurant, ce jarret en gelée se prépare avec des gestes simples - le résultat promettant toujours gourmandise et satisfaction.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer le jarret sous un filet d'eau froide pour éliminer les impuretés visibles, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant afin de favoriser une coloration uniforme et limiter les projections lors de la cuisson.Commencez par rincer le jarret sous un filet d'eau froide pour éliminer les impuretés visibles, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant afin de favoriser une coloration uniforme et limiter les projections lors de la cuisson.
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Étape 2Dans une grande marmite, disposez le jarret et versez les 750 ml d'eau froide pour couvrir la viande .
Ajoutez la carotte pelée et coupée en rondelles épaisses, l'oignon entier préalablement piqué des clous de girofle pour parfumer sans dominer, la gousse d'ail simplement écrasée, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Porter à ébullition douce à feu moyen.Dans une grande marmite, disposez le jarret et versez les 750 ml d'eau froide pour couvrir la viande .
Ajoutez la carotte pelée et coupée en rondelles épaisses, l'oignon entier préalablement piqué des clous de girofle pour parfumer sans dominer, la gousse d'ail simplement écrasée, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Porter à ébullition douce à feu moyen. -
Étape 3Dès les premiers bouillons, écumez la surface avec une écumoire pour retirer les protéines coagules et obtenir un bouillon clair .
Réduisez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter 2h30 à 3h. Surveillez la cuisson : la viande doit être moelleuse et se détacher facilement de l'os, signe que le collagène s'est bien transformé en gélatine.Dès les premiers bouillons, écumez la surface avec une écumoire pour retirer les protéines coagules et obtenir un bouillon clair .
Réduisez ensuite le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez partiellement et laissez mijoter 2h30 à 3h. Surveillez la cuisson : la viande doit être moelleuse et se détacher facilement de l'os, signe que le collagène s'est bien transformé en gélatine. -
Étape 4Lorsque le jarret est cuit, sortez délicatement la viande et les légumes de la marmite à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur une planche. Passez le bouillon au travers d'une passoire fine ou d'un chinois doublé d'une gaze pour éliminer les particules fines et obtenir un liquide limpide, en raclant le fond de la marmite pour récupérer les sucs.Lorsque le jarret est cuit, sortez délicatement la viande et les légumes de la marmite à l'aide d'une écumoire et réservez-les sur une planche. Passez le bouillon au travers d'une passoire fine ou d'un chinois doublé d'une gaze pour éliminer les particules fines et obtenir un liquide limpide, en raclant le fond de la marmite pour récupérer les sucs.
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Étape 5Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes afin de les ramollir et de faciliter leur dissolution sans grumeaux .
Essorez-les ensuite délicatement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau.Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes afin de les ramollir et de faciliter leur dissolution sans grumeaux .
Essorez-les ensuite délicatement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau. -
Étape 6Remettez le bouillon filtré sur feu doux sans le porter à ébullition .
Prélevez un peu de liquide chaud dans lequel vous faites fondre entièrement la gélatine essorée en remuant vivement, puis reversez ce mélange dans la marmite en homogénéisant pour bien répartir la gélatine dans l'ensemble du bouillon.Remettez le bouillon filtré sur feu doux sans le porter à ébullition .
Prélevez un peu de liquide chaud dans lequel vous faites fondre entièrement la gélatine essorée en remuant vivement, puis reversez ce mélange dans la marmite en homogénéisant pour bien répartir la gélatine dans l'ensemble du bouillon. -
Étape 7Détachez la viande du jarret en ôtant os, cartilage et peaux trop grasses, puis taillez la chair en morceaux ou effilochez-la selon la texture désirée. Répartissez la viande dans un grand moule à terrine ou dans des verrines, en veillant à créer une disposition régulière pour une prise esthétique.Détachez la viande du jarret en ôtant os, cartilage et peaux trop grasses, puis taillez la chair en morceaux ou effilochez-la selon la texture désirée. Répartissez la viande dans un grand moule à terrine ou dans des verrines, en veillant à créer une disposition régulière pour une prise esthétique.
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Étape 8Versez lentement le bouillon chaud gélifié sur la viande en veillant à couvrir complètement les morceaux sans créer de bulles d'air .
Si nécessaire, passez une cuillère sur la surface pour chasser les poches d'air et égaliser le niveau.Versez lentement le bouillon chaud gélifié sur la viande en veillant à couvrir complètement les morceaux sans créer de bulles d'air .
Si nécessaire, passez une cuillère sur la surface pour chasser les poches d'air et égaliser le niveau. -
Étape 9Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis placez la terrine ou les verrines au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures, pour permettre à la gelée de se raffermir et aux arômes de se fondre pleinement.Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur, puis placez la terrine ou les verrines au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures, pour permettre à la gelée de se raffermir et aux arômes de se fondre pleinement.
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Étape 10Démoulez délicatement ou présentez les verrines bien froides. Servez tranché ou en portions, accompagné selon votre goût d'une moutarde relevée, d'un cornichon acidulé ou d'une salade verte légèrement assaisonnée pour équilibrer la richesse de la gelée.Démoulez délicatement ou présentez les verrines bien froides. Servez tranché ou en portions, accompagné selon votre goût d'une moutarde relevée, d'un cornichon acidulé ou d'une salade verte légèrement assaisonnée pour équilibrer la richesse de la gelée.
Les conseils du chef
La réussite d'un jarret en gelée repose sur la qualité du bouillon et le contrôle des températures pour éviter une gelée terne ou une viande sèche. Prélever et dégraisser la surface du bouillon encore chaud avec une louche permet d'obtenir une gelée claire et légère.
Si le bouillon bouillonne trop pendant la cuisson, la gélatine peut perdre en tenue et les saveurs devenir agressives, maintenir un frémissement doux préserve la clarté et la finesse aromatique. Mesurer la salinité en fin de cuisson plutôt qu'au début évite de sur-saler car le bouillon réduit et concentre le sel.
Pour une viande moelleuse, laisser reposer les morceaux hors du bouillon quelques minutes avant de les couper évite d'évacuer les jus et facilite une découpe régulière. Raidir la gélatine dans de l'eau très froide puis la dissoudre dans un liquide tiède et non bouillant conserve sa force gélifiante.
Verser le bouillon progressivement en veillant à rabattre les bulles à la surface empêche la formation d'auréoles d'air dans la gelée. Refroidir d'abord à température ambiante avant de réfrigérer empêche la condensation et favorise une prise uniforme.
Pour servir, découper net avec un couteau bien aiguisé pour préserver la texture et l'aspect brillant de la gelée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le côté riche et gélatineux, servez une salade croquante à base de mâche ou de jeunes pousses avec vinaigrette au vinaigre de cidre et échalote pour apporter acidité et fraîcheur qui allègent le gras et réveillent les épices.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur ou un écrasé à l'huile d'olive garderont la texture fondante sans alourdir, tandis qu'un confit d'oignon doux ou des cornichons maison offrent une contrepoint sucré-acidulé qui dynamise la gelée.
Côté boisson, un vin rouge léger et fruité à faible tannin ou une bière de fermentation basse aux notes maltées équilibreront l'intensité umami sans masquer les arômes parfumés du clou de girofle et du laurier.
Pour clore le repas, un fromage à pâtes pressées non affiné et une compote de pomme acidulée prolongeront l'harmonie entre rondeur et vivacité.
Conservation
Le jarret de porc en gelée peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, bien emballé pour éviter les odeurs.
Il est crucial de veiller à la température de conservation afin de prévenir le développement de bactéries, et de ne pas laisser le plat à température ambiante trop longtemps.
En raison de son acidité naturelle et de la fragilité de la gelée, évitez de congeler ce plat, car cela pourrait altérer sa texture et son goût.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le porc.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du poulet ou du veau, qui s'adaptent bien à cette technique de cuisson tout en offrant une saveur différente.
Questions fréquentes
Pourquoi la gelée reste liquide après réfrigération et ne prend pas correctement ?
Pourquoi la viande ressort sèche ou filandreuse au lieu d'être tendre et se détacher facilement ?
Pourquoi le bouillon devient trouble ou chargé d'impuretés malgré la filtration ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
