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Le jarret de porc en gelée est une préparation froide dans laquelle une viande longuement mijotée est recouverte de bouillon gélifié, puis laissée à prendre au réfrigérateur. Le jarret apporte une chair moelleuse et du collagène, tandis que la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier, le poivre et le clou de girofle parfument le bouillon. Pour obtenir une gelée limpide, il faut écumer les premiers bouillons et filtrer soigneusement le liquide avant d'y incorporer la gélatine. La préparation se sert en tranches ou en portions, comme entrée ou plat rustique froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le jarret sous un filet d'eau froide, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Vérifiez qu'il ne reste plus d'impuretés visibles avant de poursuivre.
Dans une grande marmite, disposez le jarret et versez l'eau froide pour couvrir la viande. Ajoutez la carotte pelée en rondelles épaisses, l'oignon entier piqué des clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier, le poivre et le sel. Portez à ébullition douce à feu moyen.
Dès les premiers bouillons, écumez la surface. Réduisez le feu, couvrez partiellement et maintenez un frémissement régulier pendant 2h30 à 3h. La viande est prête lorsqu'elle est moelleuse et se détache facilement de l'os.
Sortez délicatement la viande et les légumes avec une écumoire, puis réservez-les sur une planche. Passez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois doublé de gaze. Raclez le fond de la marmite pour récupérer les sucs.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes. Lorsqu'elles sont ramollies, essorez-les délicatement entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau.
Remettez le bouillon filtré sur feu doux sans le porter à ébullition. Prélevez un peu de liquide chaud, faites-y fondre entièrement la gélatine essorée en remuant vivement, puis reversez ce mélange dans la marmite et homogénéisez.
Détachez la viande du jarret en retirant l'os, le cartilage et les peaux trop grasses. Taillez la chair en morceaux ou effilochez-la, puis répartissez-la dans un grand moule à terrine ou des verrines, en créant une disposition régulière.
Versez lentement le bouillon chaud gélifié sur la viande jusqu'à couvrir complètement les morceaux. Passez au besoin une cuillère sur la surface pour chasser les poches d'air et égaliser le niveau.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur. Placez ensuite la terrine ou les verrines au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures, jusqu'à ce que la gelée soit ferme.
Démoulez délicatement la terrine ou présentez les verrines bien froides. Servez la gelée tranchée ou en portions, avec une moutarde relevée, un cornichon acidulé ou une salade verte légèrement assaisonnée.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce jarret avec une salade de mâche ou de jeunes pousses assaisonnée de vinaigre de cidre et d'échalote : sa fraîcheur allège la gelée. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé à l'huile d'olive conviennent aussi. Les cornichons ou un confit d'oignon apportent une note acidulée ou douce qui réveille le porc. Un vin rouge léger et fruité ou une bière maltée peut accompagner l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après au moins 6 heures, idéalement 12 heures au réfrigérateur, la gelée est ferme et la découpe plus nette. Couvrez la surface avec un film plastique posé directement sur la gelée pour la protéger de l'air et éviter qu'elle ne ternisse. Conservez la terrine ou les verrines au réfrigérateur et dégustez-les rapidement. Avec le temps, les épices et le jus de cuisson s'harmonisent, tandis que la texture se raffermit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
