Anguilles au Vert : Recette Traditionnelle Savoureuse et Facile
Goûter aux anguilles au vert, c'est plonger dans un plat de caractère qui réconcilie la mer et le potager. Cette recette traditionnelle met en valeur l'anguille fraîche, chair ferme et légèrement iodée, associée aux vertus des épinards et au parfum puissant de l'ail et de l'échalote : un mariage rustique et élégant, profondément ancré dans nos côtes et menus de bistrot. Le vin blanc apporte une note vive qui relève sans masquer, tandis que le beurre et l'huile d'olive donnent à l'ensemble une texture soyeuse et un fini brillant. Le persil, généreusement ajouté, apporte la touche herbacée qui illumine chaque bouchée et équilibre la richesse naturelle du poisson. Simple à préparer et parfaitement adaptée à un dîner qui veut impressionner sans prétention, cette version des anguilles au vert saura séduire autant les amateurs de saveurs marines que ceux qui cherchent un plat familial réconfortant. Facile, authentique et savoureux : une promesse de repas réussi.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez les anguilles : rincez-les à l'eau froide pour éliminer le mucus, séchez-les avec du papier absorbant puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 5 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Inspectez chaque morceau pour retirer éventuellement arêtes ou membranes et séchez de nouveau pour favoriser une belle saisie.Préparez les anguilles : rincez-les à l'eau froide pour éliminer le mucus, séchez-les avec du papier absorbant puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 5 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Inspectez chaque morceau pour retirer éventuellement arêtes ou membranes et séchez de nouveau pour favoriser une belle saisie.
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Étape 2Traitez les légumes et aromates : rincez abondamment les épinards pour ôter sable et impuretés, égouttez-les en les secouant puis essorez-les délicatement. Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote, ciselez le persil en réservant une petite quantité pour la finition.Traitez les légumes et aromates : rincez abondamment les épinards pour ôter sable et impuretés, égouttez-les en les secouant puis essorez-les délicatement. Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote, ciselez le persil en réservant une petite quantité pour la finition.
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Étape 3Faites chauffer la matière grasse : dans une large poêle ou une sauteuse, mettez l'huile d'olive et le beurre sur feu moyen. Laissez fondre le beurre sans le brûler afin d'obtenir un corps gras homogène et brillant, qui apportera du goût et aidera à caraméliser les ingrédients.Faites chauffer la matière grasse : dans une large poêle ou une sauteuse, mettez l'huile d'olive et le beurre sur feu moyen. Laissez fondre le beurre sans le brûler afin d'obtenir un corps gras homogène et brillant, qui apportera du goût et aidera à caraméliser les ingrédients.
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Étape 4Faites suer les aromates : ajoutez l'échalote puis l'ail haché et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne colorent trop vite et deviennent amers.Faites suer les aromates : ajoutez l'échalote puis l'ail haché et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne colorent trop vite et deviennent amers.
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Étape 5Saisissez les morceaux d'anguille : augmentez légèrement le feu et disposez les tronçons d'anguille en une seule couche sans les superposer. Laissez dorer quelques minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.
Cela permettra de développer des saveurs et de sceller les jus.Saisissez les morceaux d'anguille : augmentez légèrement le feu et disposez les tronçons d'anguille en une seule couche sans les superposer. Laissez dorer quelques minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.
Cela permettra de développer des saveurs et de sceller les jus. -
Étape 6Déglacez et lancez la cuisson douce : versez le vin blanc pour déglacer la poêle, grattez les sucs avec une spatule pour incorporer les saveurs. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes afin que la chair s'attendrisse sans se défaire.Déglacez et lancez la cuisson douce : versez le vin blanc pour déglacer la poêle, grattez les sucs avec une spatule pour incorporer les saveurs. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes afin que la chair s'attendrisse sans se défaire.
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Étape 7Incorporez les épinards et le persil : ajoutez les épinards essorés et le persil ciselé, mélangez pour enrober les feuilles de sauce chaude. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir, puis mélangez sans casser les morceaux d'anguille.Incorporez les épinards et le persil : ajoutez les épinards essorés et le persil ciselé, mélangez pour enrober les feuilles de sauce chaude. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir, puis mélangez sans casser les morceaux d'anguille.
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Étape 8Poursuivez la cuisson courte : laissez cuire encore environ 5 minutes à découvert, en remuant délicatement pour que les épinards rendent leur eau et deviennent fondants tandis que la sauce réduit légèrement et prend une belle onctuosité.Poursuivez la cuisson courte : laissez cuire encore environ 5 minutes à découvert, en remuant délicatement pour que les épinards rendent leur eau et deviennent fondants tandis que la sauce réduit légèrement et prend une belle onctuosité.
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Étape 9Rectifiez l'assaisonnement et dressez : goûtez et ajustez sel et poivre si nécessaire. Disposez les morceaux d'anguille et les épinards dans un plat chaud, parsemez du persil réservé pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique pour profiter de la sauce.Rectifiez l'assaisonnement et dressez : goûtez et ajustez sel et poivre si nécessaire. Disposez les morceaux d'anguille et les épinards dans un plat chaud, parsemez du persil réservé pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique pour profiter de la sauce.
Les conseils du chef
Pour réussir cette recette à coup sûr, contrôler la fraîcheur de l'anguille est primordial car une chair trop âgée rendra le plat pâteux et une odeur prononcée masquera les herbes, sentir la poissonnerie et vérifier une peau luisante permet d'éliminer ce risque. Une cuisson douce et progressive évite de dessécher la chair donc maintenir un feu moyen-doux lorsque l'on saisit puis réduire pour mijoter garantit une texture fondante.
Égoutter soigneusement les épinards et les presser à la main retire l'excès d'eau qui diluerait la sauce et empêcherait une belle liaison. Hacher l'ail et l'échalote uniformément assure une cuisson homogène et évite les morceaux crus ou brûlés qui donnent de l'amertume.
Déglacer avec le vin blanc à chaud libère les sucs sans rendre le plat acide, ajouter le vin en plusieurs fois permet d'ajuster l'acidité. Saler en deux temps protège la chair de l'anguille d'un dessèchement excessif et permet de rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
Terminer par une noix de beurre froid ou un filet d'huile d'olive hors du feu affine la sauce en émulsionnant et rehausse la brillance sans cuire davantage les herbes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer ce plat, pensez à un vin blanc sec et vif qui équilibre la richesse des anguilles et le gras du beurre, un sauvignon ou un muscadet offrant acidité et notes herbacées qui prolongent la fraîcheur des épinards.
En entrée, une salade tiède d'asperges vapeur et vinaigrette citronnée apporte amertume douce et tension acide pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée légère à l'huile d'olive apportent longueur et onctuosité sans écraser les saveurs marines.
Pour clore le repas, un dessert simple à la poire pochée ou au citron confit nettoie le palais grâce à sa douceur modérée et son acidité rafraîchissante.
Conservation
Les Anguilles au Vert se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 jours maximum.
Il est essentiel de noter que l'acidité des épinards peut altérer la texture du plat au fil du temps, rendant les épinards plus flasques.
Pour préserver la qualité, il est recommandé de les consommer rapidement.
Ne congelez pas ce plat, car les textures délicates de l'anguille et des épinards ne supporteront pas le processus de congélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits de la mer ; pour les personnes allergiques, envisagez d'utiliser des morceaux de poulet ou de tofu mariné pour un goût différent mais tout aussi savoureux.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair de l'anguille devient-elle sèche ou caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle trop liquide ou aqueuse à la fin de la cuisson ?
Pourquoi les épinards ne deviennent-ils pas fondants et gardent-ils une texture coriace ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
