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Les anguilles au vert sont un plat mijoté où l'anguille dorée cuit dans une sauce au vin blanc avec des épinards, du persil, de l'ail et de l'échalote. La chair devient tendre tandis que les légumes forment une sauce verte, relevée et onctueuse. Cette version se termine avec du beurre froid et de l'huile d'olive hors du feu, puis se sert aussitôt pour préserver la texture de l'anguille et la fraîcheur des herbes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les anguilles : rincez-les à l'eau froide, séchez-les, puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 5 cm. Inspectez chaque morceau, retirez les éventuelles arêtes ou membranes, puis séchez-les de nouveau.
Rincez abondamment les épinards pour éliminer le sable, égouttez-les en les secouant, puis essorez-les soigneusement. Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote. Ciselez le persil en réservant une petite quantité pour la finition.
Dans une large poêle ou une sauteuse, chauffez une partie de l'huile d'olive avec une partie du beurre sur feu moyen. Laissez fondre le beurre sans le colorer ; il doit rester brillant et ne pas dégager d'odeur de noisette.
Ajoutez l'échalote et l'ail hachés. Faites-les revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, avant qu'ils ne prennent trop de couleur.
Augmentez légèrement le feu et disposez les tronçons d'anguille en une seule couche, sans les superposer. Laissez-les dorer quelques minutes sur chaque face, jusqu'à une légère coloration dorée.
Versez le vin blanc pour déglacer, puis grattez les sucs avec une spatule. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sans se défaire.
Ajoutez les épinards essorés et le persil ciselé, puis mélangez pour les enrober de sauce. Salez et poivrez, en soulevant délicatement la préparation pour ne pas casser les morceaux d'anguille.
Laissez cuire encore environ 5 minutes à découvert. Remuez délicatement : les épinards doivent être fondants, tandis que leur eau s'évapore et que la sauce réduit légèrement jusqu'à devenir onctueuse.
Goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et de l'huile d'olive réservée. Disposez l'anguille et les épinards dans un plat chaud, parsemez du persil réservé et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un muscadet, avec l'anguille et le beurre. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère à l'huile d'olive absorbent la sauce sans masquer le poisson. Une salade tiède d'asperges citronnée convient en entrée ; une poire pochée ou du citron confit terminent le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes refroidis dans un récipient en verre hermétique, puis appliquez un film alimentaire directement sur la surface avant de fermer. Cette protection limite le dessèchement, l'oxydation des herbes et la perte de la couleur verte des épinards. Pour une garde longue, congelez la préparation dans un sac adapté après refroidissement complet. Réchauffez-la à feu très doux avec un peu d'eau pour assouplir la sauce sans brusquer la chair de l'anguille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
