Daube de Taureau Provençale : Recette Traditionnelle et Savoureuse
La daube de taureau provençale invite à la convivialité dès la première odeur : un plat généreux et rustique qui réchauffe les tables familiales et les repas entre amis. Originaire du bassin méditerranéen, cette préparation tire sa force de traditions paysannes où la viande de taureau, longuement cuisinée, devient fondante et riche en caractère. C'est une recette de partage, parfaite pour les week-ends, les fêtes ou simplement pour transformer un dîner en moment chaleureux. Les saveurs se composent autour d'un vin rouge corsé qui apporte profondeur, de la douceur des carottes et des oignons, et d'une pointe d'acidité des tomates pelées. L'ail et le bouquet garni structurent le fond, tandis que les champignons et une touche d'huile d'olive amènent rondeur et parfum méditerranéen. La farine enrobe la viande pour un jus légèrement nappant, bien assaisonné de sel et de poivre. Accessible et fidèle à ses racines, cette daube promet un résultat réconfortant et savoureux, sans complications inutiles : un classique provençal à adopter sans hésiter.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Taillez la viande de taureau en morceaux réguliers d’environ 4 cm en veillant à retirer les gros nerfs .
Séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et saupoudrez-les légèrement de sel pour faire ressortir les saveurs avant cuisson.Taillez la viande de taureau en morceaux réguliers d’environ 4 cm en veillant à retirer les gros nerfs .
Séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie et saupoudrez-les légèrement de sel pour faire ressortir les saveurs avant cuisson. -
Étape 2Pelez la carotte et l’oignon puis taillez la carotte en rondelles épaisses et émincez finement l’oignon. Écrasez les gousses d’ail avec la lame d’un couteau pour libérer les arômes sans les hacher pour conserver une texture fondante en cuisson.Pelez la carotte et l’oignon puis taillez la carotte en rondelles épaisses et émincez finement l’oignon. Écrasez les gousses d’ail avec la lame d’un couteau pour libérer les arômes sans les hacher pour conserver une texture fondante en cuisson.
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Étape 3Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis déposez les morceaux de viande par lots pour éviter la surpopulation.
Laissez colorer sans remuer constamment afin d’obtenir une croûte brune qui concentrera les sucs, puis réservez la viande de côté.Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse, puis déposez les morceaux de viande par lots pour éviter la surpopulation.
Laissez colorer sans remuer constamment afin d’obtenir une croûte brune qui concentrera les sucs, puis réservez la viande de côté. -
Étape 4Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carotte .
Faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser sur les bords afin d’apporter de la profondeur à la sauce, puis incorporez l’ail écrasé et poursuivez une minute.Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés et les rondelles de carotte .
Faites-les suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à caraméliser sur les bords afin d’apporter de la profondeur à la sauce, puis incorporez l’ail écrasé et poursuivez une minute. -
Étape 5Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vivement pour enrober chaque morceau .
Laissez cuire la farine une à deux minutes pour enlever son goût cru et former une base épaissie qui permettra à la sauce de tenir.Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vivement pour enrober chaque morceau .
Laissez cuire la farine une à deux minutes pour enlever son goût cru et former une base épaissie qui permettra à la sauce de tenir. -
Étape 6Versez le vin rouge corsé en une fois en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour déglacer et dissoudre les sucs caramélisés .
Ajoutez ensuite les tomates pelées et le bouquet garni, portez doucement à frémissement pour amalgamer les parfums.Versez le vin rouge corsé en une fois en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour déglacer et dissoudre les sucs caramélisés .
Ajoutez ensuite les tomates pelées et le bouquet garni, portez doucement à frémissement pour amalgamer les parfums. -
Étape 7Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez le liquide pour ajuster. Lorsque le mélange bout, réduisez immédiatement le feu pour obtenir un léger frémissement qui permettra aux fibres de la viande de s’attendrir sans se dessécher.Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez le liquide pour ajuster. Lorsque le mélange bout, réduisez immédiatement le feu pour obtenir un léger frémissement qui permettra aux fibres de la viande de s’attendrir sans se dessécher.
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Étape 8Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2h30 en maintenant un petit bruit d’ébullition .
Contrôlez de temps en temps la cuisson en remuant délicatement et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de vin si la sauce réduit trop vite.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2h30 en maintenant un petit bruit d’ébullition .
Contrôlez de temps en temps la cuisson en remuant délicatement et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de vin si la sauce réduit trop vite. -
Étape 930 minutes avant la fin, incorporez les champignons de Paris préalablement nettoyés et coupés selon votre préférence.
Poursuivez une cuisson lente pour que les champignons rendent leurs jus et s’imprègnent des arômes du plat sans se défaire.30 minutes avant la fin, incorporez les champignons de Paris préalablement nettoyés et coupés selon votre préférence.
Poursuivez une cuisson lente pour que les champignons rendent leurs jus et s’imprègnent des arômes du plat sans se défaire. -
Étape 10En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez reposer la daube quelques minutes à couvert hors du feu pour que la sauce se détende.
Servez chaud en conservant une sauce onctueuse et nappante.En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez reposer la daube quelques minutes à couvert hors du feu pour que la sauce se détende.
Servez chaud en conservant une sauce onctueuse et nappante.
Les conseils du chef
La réussite d'une daube tient à la régularité des morceaux et à la cuisson lente donc choisir des morceaux de taille homogène évite les cuissons inégales et simplifie le contrôle de la tendreté. Un bon assaisonnement se fait en deux temps en salant légèrement au départ pour concentrer les saveurs et en rectifiant en fin de cuisson pour éviter une viande trop salée après réduction.
Pour obtenir une belle caramélisation sans brûler, attendre que la cocotte soit bien chaude et saisir par lots afin de ne pas overcrowder la surface et laisser s'évaporer l'eau libérée par la viande. La farine doit être incorporée uniformément et cuite quelques minutes pour perdre son goût cru sinon la sauce restera farineuse.
La qualité du vin influe sur le profil aromatique et une mise à température ambiante permet d'éviter un choc thermique qui refroidirait drastiquement la cocotte. Maintenir un mijotage doux et régulier garantit une chair fondante et évite la dessiccation due à une ébullition trop vive.
Ajouter les champignons tardivement préserve leur tenue et leur goût. Vérifier la cuisson en piquant la viande plutôt qu'en respectant aveuglément le temps permet d'ajuster selon la pièce de viande et le fourneau utilisé.
Enfin dégraisser légèrement la surface et laisser reposer couvert hors du feu dix minutes avant de servir améliore la texture et liera les saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche et longuement mijoté, privilégiez un vin rouge structuré et mûr qui reprend la puissance du vin de cuisson tout en apportant des tanins fondus et des notes de fruits noirs pour équilibrer le gras de la viande.
Servez en entrée une salade d'agrumes amers et de roquette arrosée d'une vinaigrette au balsamique pour apporter fraîcheur et acidité et alléger la progression du repas.
En accompagnement, proposez des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse pour capter la sauce et tempérer l'intensité sans masquer les épices.
Pour le dessert, optez pour une tarte aux poires caramélisées ou un fromage à pâte cuite légèrement affiné afin de conclure sur des saveurs douces et persistantes.
Conservation
La daube de taureau se conserve très bien au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique.
Pour préserver toute sa saveur, il est conseillé de la laisser reposer au moins 24 heures avant de la déguster, permettant ainsi aux arômes de se développer davantage.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, vous pouvez la congeler dans un contenant adapté, mais attention à l'acidité du vin qui peut altérer la texture de la viande au moment de la décongélation.
Il est recommandé de ne pas dépasser 3 mois de congélation pour une qualité optimale.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le vin.
Pour une alternative sans alcool, vous pouvez remplacer le vin rouge par un bouillon de viande ou de légumes, tout en ajoutant une touche de vinaigre balsamique pour conserver l'acidité.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et filandreuse malgré la cuisson longue ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et manque-t-elle d'onctuosité après la liaison ?
Pourquoi la viande perd-elle sa belle coloration et devient-elle grise pendant le rissolage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
