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La blanquette de Saint-Jacques est une préparation de noix de Saint-Jacques saisies puis réchauffées dans une sauce liée au vin blanc, au bouillon, à la crème fraîche et au jaune d’œuf. L’échalote parfume la base, tandis que le persil apporte une note fraîche au moment du service. La sauce doit rester lisse et ne pas bouillir après l’ajout de l’œuf. Les noix sont d’abord dorées, puis remises brièvement dans la sauce pour conserver une chair tendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ôtez délicatement le corail et le muscle latéral des noix de Saint-Jacques s’ils sont présents. Rincez rapidement les noix sous un filet d’eau froide, puis séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant.
Pelez et hachez très finement l’échalote au couteau, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et odorante, sans prendre de couleur.
Passez à feu moyen-vif et disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle, en une seule couche. Faites-les cuire 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à coloration dorée, puis retournez-les et poursuivez 1 minute. Retirez-les et réservez-les au chaud, à couvert.
Abaissez à feu moyen. Saupoudrez la farine sur les sucs, mélangez vigoureusement avec une spatule en raclant le fond, puis laissez cuire 1 minute en remuant pour former un roux blanc, sans le laisser colorer.
Déglacez avec le vin blanc versé progressivement, tout en fouettant pour décoller les sucs. Incorporez ensuite le bouillon de légume en plusieurs fois, sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
Laissez mijoter la sauce à petit bouillon pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Si elle devient trop épaisse, ajustez sa texture avec un peu de bouillon.
Dans un bol séparé, fouettez la crème fraîche avec le jaune d’œuf jusqu’à homogénéité. Retirez la poêle du feu, puis incorporez ce mélange en filet en remuant constamment pour éviter la coagulation de l’œuf.
Remettez les noix de Saint-Jacques dans la sauce et réchauffez-les très doucement à feu doux pendant 1 à 2 minutes, sans laisser bouillir la préparation.
Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, goûtez et rectifiez si nécessaire. Ciselez le persil frais, puis incorporez-le juste avant de servir.
Dressez immédiatement en nappant les noix de sauce. Servez chaud avec du riz basmati ou des légumes verts vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette blanquette avec un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon, dont l’acidité équilibre la crème. Un riz pilaf au beurre noisette ou des pommes de terre vapeur recueillent la sauce ; une salade de mâche au fenouil et aux agrumes apporte une fraîcheur complémentaire. Terminez avec le persil frais et un zeste de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement au contact de la sauce limite son dessèchement et son altération au contact de l’air. La préparation se conserve au réfrigérateur pendant quarante-huit heures. La sauce peut épaissir et sa liaison à l’œuf peut devenir plus fragile avec le temps. Une congélation dans un sac adapté est possible, mais la sauce risque de perdre de sa finesse. Réchauffez très lentement à la casserole, avec un filet de crème ou de bouillon, en remuant sans atteindre l’ébullition.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
