Alicot d'oie braisé et salsifis

Épluchez les salsifis avec un économe, retirez les fibres superficielles et coupez-les en tronçons d'environ 5 cm. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide acidulée avec du jus de citron, puis conservez-les dans cette eau.

Épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles ou en petits bâtonnets. Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau, puis hachez-la grossièrement.

Séchez les morceaux d'alicot avec du papier absorbant. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, ajoutez le beurre, puis déposez la viande en une seule couche lorsque le mélange est chaud mais non fumant. Faites dorer à feu moyen-vif, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à coloration ambrée.

Retirez les alicots et réduisez légèrement le feu. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail ; faites suer 5 à 7 minutes en remuant, sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs.

Remettez les alicots dans la cocotte et versez le vin blanc sec. Augmentez un peu le feu, puis laissez réduire le liquide d'environ moitié, jusqu'à évaporation de l'alcool.

Égouttez les salsifis, rincez-les brièvement, puis ajoutez-les dans la cocotte. Versez le bouillon chaud à mi-hauteur, ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 1h30. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide ; complétez si nécessaire avec un peu d'eau ou de bouillon. La viande doit se détacher facilement et les salsifis être fondants sans se défaire.

Retirez le thym et le laurier, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire à découvert quelques minutes à feu vif ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Servez les alicots nappés de jus avec les salsifis.