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La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit dans un bouillon avec carotte, oignon piqué de clou de girofle et bouquet garni. La viande, d'abord cuite sans coloration, est ensuite servie dans une sauce blanche liée au beurre et à la farine, puis enrichie de crème fraîche et de jaune d'œuf. Les champignons et le jus de citron apportent respectivement une note boisée et une pointe d'acidité. La sauce ne doit pas bouillir après l'ajout de la liaison, afin de rester lisse et crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Couper le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm. Retirer, si nécessaire, les gros nerfs et les parties grasses visibles.
Éplucher la carotte et l'oignon. Piquer l'oignon avec le clou de girofle, puis réserver les légumes et l'oignon aromatisé.
Déposer le veau dans une grande casserole avec la carotte entière, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide à hauteur.
Porter lentement à ébullition, puis écumer soigneusement la surface avec une écumoire pour retirer les impuretés et garder un bouillon clair.
Réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 1 h 15 à 1 h 30. Piquer la viande : elle doit être souple sans se défaire complètement.
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis les émincer. Les saisir dans une poêle avec la moitié du beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
Faire fondre le reste du beurre dans une autre casserole. Incorporer la farine et cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant, sans laisser colorer le roux.
Filtrer le bouillon de cuisson pour retirer les légumes et les aromates. Verser le liquide chaud progressivement sur le roux en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Laisser la sauce épaissir à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire avant d'ajouter les éléments crémeux.
Retirer la casserole du feu. Incorporer la crème fraîche et mélanger jusqu'à homogénéité, sans porter la sauce à ébullition.
Prélever un peu de sauce chaude et y mélanger le jaune d'œuf avec le jus de citron. Verser dans la casserole en remuant énergiquement, sans laisser coaguler la liaison.
Assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant. Ajuster l'équilibre entre l'acidité du citron et la richesse de la sauce.
Ajouter le veau égoutté et les champignons dorés dans la sauce. Réchauffer doucement à feu très doux en remuant délicatement, sans faire bouillir.
Servir la blanquette très chaude, généreusement nappée. L'accompagner de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec un riz pilaf légèrement beurré ou des pommes de terre vapeur écrasées : ils absorbent la sauce sans masquer la viande. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un chablis, équilibre la crème et le citron. En entrée, une mâche aux noix et aux agrumes apporte fraîcheur et croquant ; une compote de poire peu sucrée prolonge le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans une boîte hermétique dès la fin du repas. Le lendemain, les arômes du veau et du bouquet garni seront plus fondus, mais la sauce pourra épaissir et former une peau en surface. Réchauffez l'ensemble à feu très doux ; ajoutez un peu d'eau si la sauce est trop dense. La blanquette se congèle jusqu'à trois mois dans un sac adapté. Décongelez-la lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
