Blanquette de veau fondante et crémeuse

Préparation

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   Couper le veau en cubes réguliers d'environ 3 cm. Retirer, si nécessaire, les gros nerfs et les parties grasses visibles.
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   Éplucher la carotte et l'oignon. Piquer l'oignon avec le clou de girofle, puis réserver les légumes et l'oignon aromatisé.
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   Déposer le veau dans une grande casserole avec la carotte entière, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide à hauteur.
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   Porter lentement à ébullition, puis écumer soigneusement la surface avec une écumoire pour retirer les impuretés et garder un bouillon clair.
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   Réduire le feu et laisser frémir doucement pendant 1 h 15 à 1 h 30. Piquer la viande : elle doit être souple sans se défaire complètement.
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   Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis les émincer. Les saisir dans une poêle avec la moitié du beurre jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à dorer.
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   Faire fondre le reste du beurre dans une autre casserole. Incorporer la farine et cuire 1 à 2 minutes à feu doux en remuant, sans laisser colorer le roux.
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   Filtrer le bouillon de cuisson pour retirer les légumes et les aromates. Verser le liquide chaud progressivement sur le roux en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse.
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   Laisser la sauce épaissir à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire avant d'ajouter les éléments crémeux.
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    Retirer la casserole du feu. Incorporer la crème fraîche et mélanger jusqu'à homogénéité, sans porter la sauce à ébullition.
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    Prélever un peu de sauce chaude et y mélanger le jaune d'œuf avec le jus de citron. Verser dans la casserole en remuant énergiquement, sans laisser coaguler la liaison.
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    Assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant. Ajuster l'équilibre entre l'acidité du citron et la richesse de la sauce.
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    Ajouter le veau égoutté et les champignons dorés dans la sauce. Réchauffer doucement à feu très doux en remuant délicatement, sans faire bouillir.
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    Servir la blanquette très chaude, généreusement nappée. L'accompagner de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur pour absorber la sauce.