Daube de bœuf mijotée à la graisse de canard, recette traditionnelle savoureuse
La daube de bœuf mijotée à la graisse de canard, c'est le plat qui réunit confort et caractère autour d'une table conviviale. Inspirée des recettes traditionnelles du Sud, elle évoque les dimanches en famille et les soirées fraîches où l'on cherche une viande fondante et un jus riche en profondeur. La graisse de canard apporte une onctuosité soyeuse et une note légèrement fumée qui sublime le bœuf à braiser, tandis que le vin rouge et les tomates pelées donnent au plat son équilibre entre rondeur et acidité. Les carottes et l'oignon fondent pour libérer des arômes doux, et l'ail avec le bouquet garni lient le tout avec discrétion. Le résultat est un mariage de saveurs rustiques et raffinées : viande tendre, sauce nappante et parfum chaleureux qui embaume la cuisine. Accessible et fidèle à la tradition, cette daube promet une réussite simple et réconfortante, parfaite pour partager un repas qui sent bon la maison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tailler le bœuf en morceaux réguliers d’environ 4 cm en privilégiant des couteaux bien affûtés pour obtenir des surfaces nettes qui doreront uniformément lors de la cuisson .
Tamponnez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui favorisera la caramélisation.Commencez par tailler le bœuf en morceaux réguliers d’environ 4 cm en privilégiant des couteaux bien affûtés pour obtenir des surfaces nettes qui doreront uniformément lors de la cuisson .
Tamponnez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui favorisera la caramélisation. -
Étape 2Épluchez la carotte et détaillez-la en rondelles d’épaisseur homogène (5 à 7 mm) pour qu’elles cuisent de manière synchrone avec la viande ; émincez l’oignon en demi-rondelles fines afin qu’il fonde et apporte de la douceur, puis écrasez la gousse d’ail avec la lame du couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans devenir dominante.Épluchez la carotte et détaillez-la en rondelles d’épaisseur homogène (5 à 7 mm) pour qu’elles cuisent de manière synchrone avec la viande ; émincez l’oignon en demi-rondelles fines afin qu’il fonde et apporte de la douceur, puis écrasez la gousse d’ail avec la lame du couteau et hachez-la grossièrement pour libérer ses arômes sans devenir dominante.
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Étape 3Chauffez la graisse de canard dans une cocotte lourde sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit fondue et tiède .
Répartissez-la sur toute la surface du fond pour créer une couche qui empêchera la viande d’accrocher et apportera une belle gourmandise.Chauffez la graisse de canard dans une cocotte lourde sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit fondue et tiède .
Répartissez-la sur toute la surface du fond pour créer une couche qui empêchera la viande d’accrocher et apportera une belle gourmandise. -
Étape 4Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de bœuf par petites quantités dans la cocotte sans les serrer, afin qu’ils colorent plutôt que de bouillir .
Laissez-les se saisir sans remuer trop tôt, puis retournez-les pour obtenir une croûte brune et goûteuse sur chaque face, en procédant par lots si nécessaire. Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette.Augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de bœuf par petites quantités dans la cocotte sans les serrer, afin qu’ils colorent plutôt que de bouillir .
Laissez-les se saisir sans remuer trop tôt, puis retournez-les pour obtenir une croûte brune et goûteuse sur chaque face, en procédant par lots si nécessaire. Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette. -
Étape 5Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l’oignon et la carotte .
Faites-les revenir en remuant de temps en temps pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle .
Laissez les légumes devenir tendres et légèrement colorés, ce qui renforcera la base aromatique du plat.Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez l’oignon et la carotte .
Faites-les revenir en remuant de temps en temps pour décoller les sucs de cuisson, puis incorporez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle .
Laissez les légumes devenir tendres et légèrement colorés, ce qui renforcera la base aromatique du plat. -
Étape 6Réintégrez les morceaux de viande dans la cocotte, versez le vin rouge en raclant bien le fond pour dissoudre les sucs (déglacer), puis ajoutez les tomates pelées en morceaux et le bouquet garni .
Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes d’une sauce homogène.Réintégrez les morceaux de viande dans la cocotte, versez le vin rouge en raclant bien le fond pour dissoudre les sucs (déglacer), puis ajoutez les tomates pelées en morceaux et le bouquet garni .
Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes d’une sauce homogène. -
Étape 7Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez doucement à frémissement, puis couvrez la cocotte et réduisez au minimum le feu pour maintenir un mijotage régulier et doux .
Laissez cuire 2 h 30 en contrôlant de temps à autre que le liquide couvre bien la viande, et complétez avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour éviter que la préparation n’attache.Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez doucement à frémissement, puis couvrez la cocotte et réduisez au minimum le feu pour maintenir un mijotage régulier et doux .
Laissez cuire 2 h 30 en contrôlant de temps à autre que le liquide couvre bien la viande, et complétez avec un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour éviter que la préparation n’attache. -
Étape 8À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté de la viande : elle doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce être onctueuse .
Rectifiez l’assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni, laissez reposer quelques minutes à couvert pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud, en veillant à napper généreusement la viande de sauce avant de dresser.À la fin de la cuisson, vérifiez la tendreté de la viande : elle doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce être onctueuse .
Rectifiez l’assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni, laissez reposer quelques minutes à couvert pour que les saveurs se stabilisent, puis servez chaud, en veillant à napper généreusement la viande de sauce avant de dresser.
Les conseils du chef
La réussite d'une daube tient à la régularité des morceaux et à la gestion de la chaleur donc préférer des pièces de bœuf fermes et de taille homogène pour une cuisson uniforme et une texture fondante. Un brunissage bien marqué améliore la saveur donc saisir la viande à température ambiante dans une cocotte bien chaude et sans surcharger afin d'obtenir une belle croûte sans cuire à la vapeur.
Conserver et déglacer les sucs dans la cocotte permet de concentrer les arômes donc récupérer les sucs avec un peu de vin chaud ou d'eau avant d'ajouter les légumes. Adapter l'intensité du mijotage est crucial donc maintenir un frémissement doux et constant plutôt qu'un bouillonnement violent pour éviter un dessèchement des fibres.
Contrôler le liquide en cours de cuisson évite une sauce trop liquide ou collante donc ajuster avec un peu d'eau chaude si l'évaporation est excessive et réduire le jus à découvert en fin de cuisson pour épaissir. Saler progressivement donne un meilleur équilibre donc rectifier l'assaisonnement vers la fin pour ne pas durcir la viande.
Tester la tendreté en enfonçant une lame plutôt qu'en pressant évite une fausse impression de cuisson. Laisser reposer vingt minutes hors du feu enrichit la texture et les saveurs en permettant aux jus de se redistribuer.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse et le fondant, choisissez un vin rouge de bonne structure et aux tanins souples comme un Côtes-du-Rhône ou un Saint-Émilion jeune qui apporte acidité et fruit pour trancher la graisse tout en soutenant les saveurs longuement mijotées.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte fraîcheur et amertume légère pour préparer le palais sans le saturer.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée au beurre ramènent onctuosité et douceur neutre qui mettent en valeur la viande sans concurrence aromatique.
Pour clore sur une note légère, un fromage à pâte pressée non trop puissant tempère la sauce et prolonge l'harmonie gustative.
Conservation
La daube de bœuf peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation plus longue, il est conseillé de la congeler dans un récipient adapté à la congélation.
Toutefois, faites attention à l'acidité des tomates pelées qui peuvent affecter la qualité de la viande si elles sont conservées trop longtemps.
Il est préférable de ne pas dépasser un mois de congélation pour garantir la texture et le goût du plat.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du vin, un allergène potentiel.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le vin rouge par du bouillon de légumes ou de la viande pour une version sans alcool tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste ferme et filandreuse malgré un long mijotage ?
Pourquoi la sauce devient acide ou astringente après ajout du vin et des tomates ?
Pourquoi la préparation manque de liaison et reste trop liquide après cuisson ?
Pourquoi les légumes se défont et perdent toute texture pendant le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
