Sauté de veau au chorizo épicé

Détailler le veau en cubes réguliers d’environ 3 cm. Sécher légèrement la viande avec du papier absorbant, puis la réserver sur une assiette à température ambiante pendant une trentaine de minutes.

Tailler le chorizo en rondelles fines et régulières. Pour limiter l’huile de cuisson, évider légèrement leur centre gras, puis réserver les rondelles séparément.

Peler et couper l’oignon en fines lamelles. Émincer très finement l’ail ou l’écraser au presse-ail, puis regrouper les aromates.

Chauffer une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-élevé. Verser l’huile d’olive et attendre qu’elle soit brillante et fluide, sans fumer.

Faire revenir l’oignon en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à dorer. Ajouter ensuite l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, sans le laisser noircir.

Augmenter légèrement le feu et disposer le veau en une seule couche. Laisser dorer 2–3 minutes de chaque côté sans trop remuer, puis retourner les cubes pour colorer toutes leurs faces. Retirer la viande si la poêle est trop pleine.

Réintroduire le veau si nécessaire, ajouter le chorizo et cuire 1 à 2 minutes en remuant délicatement. Le chorizo doit rendre une partie de son gras et parfumer la poêle.

Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume.

Verser le bouillon de volaille chaud, ajouter le sel et le poivre noir, puis mélanger. Porter à léger frémissement, goûter et rectifier l’assaisonnement en tenant compte du chorizo déjà salé.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Vérifier la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre et le jus légèrement sirupeux. Poursuivre quelques minutes à découvert si nécessaire pour réduire la sauce.

Hors du feu, laisser reposer 2 à 3 minutes. Parsemer de persil frais ciselé, remuer délicatement, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement.