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1
Commencez par détailler le veau en cubes réguliers d’environ 3 cm : utilisez un couteau bien affûté, séchez légèrement la viande avec du papier absorbant pour faciliter la coloration, puis réservez sur une assiette à température ambiante pour une cuisson homogène.
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2
Taillez le chorizo en rondelles fines et égales : si vous souhaitez moins d’huile de cuisson, évidez légèrement le centre gras ; réservez séparément pour éviter qu’il ne colore trop rapidement la préparation.
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3
Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement ; émincez l’ail très finement ou écrasez-le au presse-ail afin qu’il diffuse bien ses arômes sans brûler. Regroupez les aromates prêts à l’emploi.
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4
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen-élevé, versez la cuillère d’huile d’olive et laissez-la se fluidifier jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante; cela garantit une belle saisie.
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5
Mettez l’oignon dans la poêle et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée ; ajoutez l’ail en fin de cuisson des oignons pour qu’il libère ses parfums sans noircir.
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6
Augmentez légèrement le feu et disposez les cubes de veau en une seule couche, sans les surcharger : laissez-les dorer sans trop remuer 2–3 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte savoureuse, puis retournez-les pour colorer toutes les faces. Retirez temporairement la viande si la poêle devient trop pleine.
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7
Réintroduisez le veau si nécessaire, ajoutez les rondelles de chorizo et laissez-les cuire 1 à 2 minutes pour que le chorizo rende une partie de son gras et parfume la poêle, en remuant délicatement pour amalgamer les saveurs sans éclaboussures excessives.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs ; laissez réduire jusqu’à ce qu’il perde environ la moitié de son volume afin de concentrer les arômes et enlever l’âpreté de l’alcool.
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9
Versez le bouillon de volaille chaud, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir, mélangez, puis portez à un léger frémissement ; ajustez l’assaisonnement après avoir goûté, en tenant compte du chorizo déjà salé.
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10
Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau : la viande doit être tendre et le jus légèrement sirupeux ; si besoin, poursuivez la cuisson quelques minutes en découvrant pour réduire la sauce.
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11
Hors du feu, parsemez le plat de persil frais finement ciselé pour apporter de la fraîcheur et un contraste végétal ; remuez délicatement pour répartir les herbes, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement pour profiter des textures et arômes optimaux.