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L'estouffade de morue est un plat mijoté où la morue salée, dessalée puis cuite avec l'ail, l'oignon, la tomate et le vin blanc, devient tendre dans une sauce parfumée. Le thym et le laurier accompagnent la cuisson, tandis que le persil ajouté au moment de servir apporte une note fraîche. La morue pouvant rester salée après le trempage, l'assaisonnement se termine sans sel ou avec beaucoup de retenue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dessalez la morue dans un grand saladier d'eau froide en changeant l'eau toutes les 4 à 6 heures pendant 24 heures. Goûtez une petite lamelle : si elle reste trop salée, prolongez le trempage quelques heures. Égouttez, séchez les filets, puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm.
Pelez et émincez l'oignon en fines lanières. Écrasez légèrement les gousses d'ail au plat du couteau, puis hachez-les finement. Ciselez le persil. Écrasez les tomates pelées à la fourchette si elles sont en conserve, en conservant une texture rustique.
Chauffez la cocotte à feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et faites-le suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer. Ajoutez l'ail, mélangez rapidement et remuez jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne colore.
Ajoutez les morceaux de morue et enrobez-les du mélange d'oignon et d'ail. Versez le vin blanc sec et laissez réduire quelques minutes à feu vif. Incorporez les tomates pelées, le laurier et le thym, puis mélangez doucement pour ne pas trop émietter la morue.
Baissez le feu jusqu'à obtenir un frémissement doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 à 50 minutes. La sauce doit légèrement épaissir, les tomates se déliter et la morue devenir tendre sans se désagréger. Remuez délicatement toutes les 10–15 minutes en raclant le fond.
Si la sauce est trop liquide, augmentez brièvement le feu pour la faire réduire légèrement. Retirez le laurier et le thym, puis goûtez. Rectifiez uniquement avec le poivre noir fraîchement moulu ; n'ajoutez pas de sel, ou très peu, car la morue peut encore être salée.
Laissez reposer l'estouffade quelques minutes hors du feu, puis servez-la bien chaude. Parsemez de persil ciselé et accompagnez-la de pommes de terre vapeur ou de riz blanc pour recueillir la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'estouffade avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc, qui absorbent la sauce tomate et adoucissent le sel de la morue. Un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un sauvignon de Loire, rafraîchit le palais. Une salade de mâche et de fenouil apporte aussi du croquant et de la fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, l'ail et le laurier auront davantage imprégné la morue. Une pellicule d'huile en surface limite le contact avec l'air ; l'huile figera au froid, puis redeviendra fluide au réchauffage. Pour une garde longue, congelez l'estouffade dans des contenants individuels bien fermés. Réchauffez-la à feu très doux avec un petit fond d'eau, sans la brusquer, afin de préserver la tendreté de la morue.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
