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Les gulab jamun sont de petites boules de pâte au lait en poudre et au beurre clarifié, frites puis plongées dans un sirop parfumé à la rose et à la cardamome. Originaires du sous-continent indien, ils se caractérisent par une enveloppe dorée et un cœur moelleux qui s’imprègne progressivement du sirop. Ils se servent tièdes ou froids.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez le sirop : versez le sucre, l’eau et la cardamome dans une casserole à fond épais. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir 5 minutes sans couvrir. Hors du feu, incorporez l’eau de rose, couvrez et laissez tiédir.
Tamisez le lait en poudre, la farine de blé et la levure chimique dans un grand bol. Mélangez les poudres à la spatule, puis creusez un puits au centre.
Ajoutez le beurre clarifié ramolli en petits morceaux. Travaillez-le du bout des doigts ou avec le plat de la main jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, semblable à du sable humide.
Versez progressivement le lait entier en l’amalgamant avec une fourchette, puis avec la paume de la main. Arrêtez dès que la pâte est souple, homogène et se tient sans coller excessivement aux doigts ; ajustez avec un peu de lait si nécessaire.
Façonnez immédiatement des boules de la taille d’une noix en roulant doucement la pâte entre les paumes. La surface doit être lisse et sans fissures. Travaillez rapidement sans trop compacter la pâte.
Chauffez l’huile végétale dans une casserole profonde ou une friteuse à 160–170 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre et ajustez le feu pour la maintenir stable.
Plongez délicatement quelques boules à la fois dans l’huile chaude, en laissant assez d’espace pour qu’elles gonflent et tournent. Faites frire à feu moyen en les remuant doucement avec une écumoire pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement élastiques au toucher.
Retirez les gulab jamun avec une écumoire et déposez-les quelques secondes sur du papier absorbant. Immergez-les aussitôt dans le sirop chaud mais non bouillant, sans les brusquer pour éviter de les casser.
Laissez les boules s’imbiber au minimum une heure dans le sirop à température ambiante. Pour un parfum plus intense, réservez-les quelques heures ou une nuit au frais dans le sirop. Servez tiède ou froid, nappé de sirop, avec des amandes effilées ou des pistaches concassées si souhaité.
Plats de résistance de saison
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Saumon au curry express
Pavés de truite à la crème de safran
Lotte rôtie au miel et gingembre
Veau gratiné à la tomme de Savoie
Saumon et sa crème au champagne
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Saint-Jacques Crémées au Vin Blanc
Magret de canard au chocolat noir intense
Saumon à la crème d'oseille acidulée
Timbale de soles à la crème citronnée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les gulab jamun avec un thé noir légèrement fumé : ses tanins équilibrent le sucre et soulignent la cardamome et la rose. Une salade d’orange et de grenade apporte fraîcheur et acidité. Un yaourt grec épais au zeste de citron contraste avec le sirop et la friture. Un sorbet citron vert ou basilic termine le dessert sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après l’heure d’imbibition à température ambiante, conservez les gulab jamun au réfrigérateur, toujours immergés dans leur sirop, dans une boîte hermétique. Le repos les rend plus moelleux et intensifie les parfums de rose et de cardamome. Réchauffez-les doucement avant de servir pour assouplir la pâte et raviver les arômes. Pour une conservation plus longue, égouttez bien les boules et placez-les dans un sachet protecteur au congélateur. Au moment de les servir, plongez-les dans un sirop de rose fraîchement préparé et chaud.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
