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Cette mousse associe des noix torréfiées, une crème fouettée à la vanille et du blanc d'œuf monté en neige. La torréfaction renforce le parfum des noix, tandis que la crème et les blancs donnent une texture légère et aérienne. Elle se prépare en incorporant délicatement les éléments pour préserver le volume, puis repose au réfrigérateur au moins 2 heures afin de raffermir sa tenue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une poêle à sec sur feu moyen. Torréfiez les noix concassées 2 à 3 minutes en remuant souvent. Retirez-les dès qu'elles prennent une légère couleur et dégagent un parfum de noisette, puis laissez-les refroidir complètement sur une assiette.
Versez la crème fraîche très froide dans un grand saladier ou la cuve d'un robot. Ajoutez le sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouettez à vitesse moyenne avant d'augmenter. Arrêtez quand des pics fermes se forment, sans laisser la crème grainer.
Dans un récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf au fouet ou au batteur électrique. Commencez à faible vitesse jusqu'à ce qu'il mousse, puis augmentez. Ajoutez, si nécessaire, une pincée de sucre glace et arrêtez quand les pointes sont nettes et brillantes.
Ajoutez les noix complètement refroidies à la chantilly. Incorporez-les avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu'à ce que les morceaux soient répartis sans faire retomber la crème.
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Mélangez d'abord une petite portion pour assouplir la chantilly, puis incorporez le reste avec la maryse, lentement et du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans l'écraser.
Répartissez la mousse dans des verrines ou un bol sans la tasser, puis lissez la surface si vous le souhaitez. Filmez au contact et réfrigérez au minimum 2 heures. Servez frais, ou sortez la mousse quelques minutes avant pour l'assouplir.
Plats de résistance de saison
Omelette soubressade et fromage
Colin à la sauce boulangère
Colin sous sa croûte de pesto vert
Brochet, émulsion nantaise au citron
Cou de canard farci au foie de volaille
Mousseline de courgettes au cumin
Poivrons farcis au poulet et fromage fondu
Poulet Pané à la Moutarde
Bar en papillote aux légumes et citron
Sauce Onctueuse au Vin Rouge et Champignons
Filet mignon feuilleté au pesto
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec des tuiles fines aux amandes ou un croquant de feuillantine : leur texture croustillante prolonge le goût des noix torréfiées. Un sorbet au citron apporte une note fraîche qui allège l'onctuosité du dessert. En amont du dessert, une salade de mâche et de poires légèrement vinaigrée prépare le palais par son contraste frais et acidulé. Un muscat sec ou un gewurztraminer tardif accompagne aussi la mousse avec ses arômes floraux et sa douceur modérée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, dans des verrines filmées au contact ou dans une boîte hermétique, pendant 24 heures. Le froid la raffermit et les noix parfument davantage la crème ; le film limite la formation d'une pellicule et protège la mousse des odeurs du réfrigérateur. Vous pouvez aussi la placer au congélateur dans un contenant adapté. Sortez-la 10 minutes avant le service pour qu'elle retrouve une consistance souple sous la cuillère.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
