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1
Préchauffez une poêle à sec sur feu moyen. Torréfiez les noix concassées 2 à 3 minutes en remuant souvent. Retirez-les dès qu'elles prennent une légère couleur et dégagent un parfum de noisette, puis laissez-les refroidir complètement sur une assiette.
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2
Versez la crème fraîche très froide dans un grand saladier ou la cuve d'un robot. Ajoutez le sucre glace et l'extrait de vanille, puis fouettez à vitesse moyenne avant d'augmenter. Arrêtez quand des pics fermes se forment, sans laisser la crème grainer.
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3
Dans un récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf au fouet ou au batteur électrique. Commencez à faible vitesse jusqu'à ce qu'il mousse, puis augmentez. Ajoutez, si nécessaire, une pincée de sucre glace et arrêtez quand les pointes sont nettes et brillantes.
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4
Ajoutez les noix complètement refroidies à la chantilly. Incorporez-les avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu'à ce que les morceaux soient répartis sans faire retomber la crème.
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5
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Mélangez d'abord une petite portion pour assouplir la chantilly, puis incorporez le reste avec la maryse, lentement et du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène sans l'écraser.
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6
Répartissez la mousse dans des verrines ou un bol sans la tasser, puis lissez la surface si vous le souhaitez. Filmez au contact et réfrigérez au minimum 2 heures. Servez frais, ou sortez la mousse quelques minutes avant pour l'assouplir.