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Les rognons de veau à la sauce Madère sont des rognons parés, découpés puis saisis avant d'être servis dans une sauce au vin de Madère, au fond de veau, à l'échalote et à la crème fraîche. La préparation repose sur une saisie courte, qui forme une croûte brune tout en gardant la chair rosée, puis sur une réduction du vin et du fond pour concentrer la sauce. Le beurre et la crème lui donnent une texture brillante et onctueuse. Servis aussitôt après un réchauffage bref dans la sauce, les rognons restent tendres et s'accordent avec des pommes de terre capables d'absorber la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les rognons sur une planche froide : retirez la membrane argentée et les filaments gras au couteau d'office, rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis épongez-les soigneusement. Coupez-les en médaillons ou en morceaux réguliers de 2 cm.
Taillez l'échalote en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-la.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez mousser le beurre sans le faire noircir. La poêle doit être bien chaude avant la saisie.
Déposez les rognons en une seule couche. Faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté, soit environ 4 à 6 minutes au total, jusqu'à former une croûte brune tout en gardant l'intérieur rosé. Remuez le moins possible, puis salez légèrement en fin de saisie.
Retirez les rognons et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et gardez-les tièdes, sans les laisser reposer trop longtemps.
Réduisez le feu à moyen et ajoutez une autre partie du beurre dans la poêle. Faites suer l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la brûler. Grattez les sucs avec une spatule.
Déglacez avec le vin de Madère et grattez les sucs caramélisés. Augmentez légèrement le feu, portez à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Versez le fond de veau chaud ou à température ambiante. Mélangez et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Écumez si nécessaire.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le beurre restant en petites parcelles en fouettant jusqu'à obtenir une sauce brillante et onctueuse. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
Remettez les rognons dans la poêle et réchauffez-les délicatement pendant 1 à 2 minutes. Nappez-les de sauce sans les cuire davantage, puis servez immédiatement avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur. Parsemez éventuellement de persil ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Saint-Honoré, Crème
Pommes au beurre sous nuage de meringue
Sauce au Cacao Veloutée et Brillante
Bûche Chocolat Noir et Framboises
Gâteau au Vin Rouge et Épicé
Omelette tropicale flambée ananas-banane
Brownie fondant au chocolat noir et vanille
Fondant Noir Intense sans Cuisson
Moelleux aux pommes et éclats de noix
Crème catalane et sa croûte ambrée
Cheesecake au Carré Frais Crémeux
Pudding Chômeur à l'Érable
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces rognons avec une purée maison, des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois, qui absorbent la sauce crémeuse. Des haricots verts croquants sautés à l'ail apportent une note fraîche et légèrement amère. Une salade d'herbes amères et d'agrumes convient en entrée pour alléger le repas. À boire, choisissez un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir de Bourgogne ou un merlot de la vallée de la Loire. Terminez avec une tarte peu sucrée aux fruits cuits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les rognons, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent jusqu'au lendemain ; la sauce peut alors être plus parfumée, mais la viande perd un peu de sa tendreté. Posez un film alimentaire directement sur la sauce pour limiter la formation d'une peau sur la crème. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole, sans atteindre l'ébullition, afin d'éviter que la viande ne devienne caoutchouteuse. Pour une garde plus longue, congelez le plat dans un sachet parfaitement fermé, puis décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
