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Ce plat associe des filets de rouget poêlés, dorés et croustillants côté peau, à une fondue de poireaux liée à la crème fraîche. Les poireaux cuisent doucement au beurre jusqu'à devenir fondants sans colorer, tandis que le rouget est saisi rapidement pour garder une chair opaque et moelleuse. Le sel et le poivre suffisent à relever cette assiette simple, qui joue sur le contraste entre la peau croustillante, le poisson tendre et la douceur de la fondue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par nettoyer le poireau : retirez la partie verte trop fibreuse, fendez le blanc en deux et rincez soigneusement entre les feuilles. Taillez-le ensuite en fines demi-lunes.
Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les poireaux, salez légèrement, puis faites-les confire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans colorer.
Augmentez très légèrement le feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois et mélangez. Laissez réduire 4 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, puis réservez à feu très doux.
Sortez les filets de rouget du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces de sel et de poivre fraîchement moulu.
Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumée. Déposez les filets côté peau et appuyez avec une spatule pendant 30 secondes. Faites cuire 2 à 3 minutes, retournez-les délicatement, puis poursuivez 1 à 2 minutes côté chair, jusqu'à ce qu'elle soit opaque et tendre au toucher.
Retirez les filets et laissez-les reposer 1 minute sur du papier absorbant. Répartissez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes, posez les filets dessus et servez sans tarder.
Pour finir sur une note sucrée
Roses feuilletées pomme-cannelle au miel
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Perles au coco vanillées
Tatin express aux pommes caramélisées
Grands-pères au sirop d’érable
Crumble pomme-noix à la cannelle
Tarte au melon juteux et aux amandes
Fondant intense à la noix de coco
Gâteau au citron acidulé
Crumble aux mûres
Gâteau de semoule vanillé
Tarte double chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur accompagne le poisson et allège la crème. Une salade tiède de jeunes pousses et d'agrumes apporte une note vive. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin ajoutent du croustillant et complètent la fondue de poireaux. Une tarte fine au citron meringuée terminera le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les filets et la fondue de poireaux dans une boîte hermétique au réfrigérateur dès la fin du repas. Pour la fondue, appliquez un film directement au contact afin de limiter le dessèchement en surface. Consommez le poisson et son accompagnement sous 24 heures : la chair perd ensuite rapidement sa texture et son croustillant. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement la fondue de poireaux dans un sac hermétique. Ne congelez pas le poisson, qui perdrait sa texture délicate et sa peau croustillante à la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
