Plat

Rougets croustillants sur fondue de poireaux crème

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer le poireau : retirez la partie verte trop fibreuse, fendez le blanc en deux et rincez soigneusement entre les feuilles. Taillez-le ensuite en fines demi-lunes.
2

Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les poireaux, salez légèrement, puis faites-les confire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants, sans colorer.
3

Augmentez très légèrement le feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois et mélangez. Laissez réduire 4 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement, puis réservez à feu très doux.
4

Sortez les filets de rouget du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonnez les deux faces de sel et de poivre fraîchement moulu.
5

Chauffez une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumée. Déposez les filets côté peau et appuyez avec une spatule pendant 30 secondes. Faites cuire 2 à 3 minutes, retournez-les délicatement, puis poursuivez 1 à 2 minutes côté chair, jusqu'à ce qu'elle soit opaque et tendre au toucher.
6

Retirez les filets et laissez-les reposer 1 minute sur du papier absorbant. Répartissez la fondue de poireaux chaude au centre des assiettes, posez les filets dessus et servez sans tarder.

💡 Astuce du chef

Contrôlez la chaleur des deux poêles : une poêle trop froide fait coller les filets, tandis qu'une poêle trop chaude brûle leur peau.
Séchez soigneusement les filets avant de les assaisonner pour limiter les éclaboussures et favoriser une saisie régulière.
Salez juste avant la cuisson afin de limiter la sortie d'eau et de préserver le moelleux de la chair.
Une matière grasse neutre, ou un mélange d'huile d'olive et d'un peu de beurre, convient pour la cuisson du rouget.
Remuez la fondue de poireaux doucement et régulièrement pour qu'elle cuise sans brunir.
Ajoutez la crème à feu très doux pour éviter qu'elle ne tranche.
Goûtez la fondue en fin de préparation et ajustez le sel et le poivre pour compenser la douceur du poireau.
Utilisez une spatule large pour retourner les filets sans déchirer leur peau.
Laissez reposer les filets 1 minute hors de la poêle afin de stabiliser leur texture.
Goûtez et corrigez l'assaisonnement final si nécessaire.

Nutrition (pour 100g)

116

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres