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1
Préparez d’abord le sirop aromatique : versez le sucre, l’eau et la cardamome en poudre dans une casserole à fond épais, portez doucement à ébullition puis maintenez un frémissement régulier pendant 5 minutes sans couvrir pour concentrer légèrement le sirop. Retirez la casserole du feu, incorporez l’eau de rose hors du feu pour préserver son parfum délicat, couvrez et laissez tiédir pendant la préparation des gâteaux afin que les arômes se stabilisent.
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2
Dans un grand bol, tamisez le lait en poudre avec la farine de blé et la levure chimique pour obtenir un mélange homogène et aéré ; cela évitera les grumeaux et donnera de la légèreté aux boules. Mélangez les poudres à l’aide d’une spatule puis creusez un puits au centre pour faciliter l’incorporation des corps gras et du lait.
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3
Ajoutez le ghee ramolli en petits morceaux et travaillez-le rapidement du bout des doigts ou avec le plat de la main jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, semblable à un sable humide. L’objectif est d’enrober les particules de poudre de matière grasse pour limiter le développement du gluten et garder la pâte tendre.
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4
Versez le lait entier progressivement, cuillère par cuillère, en amalgamant avec une fourchette puis avec la paume de la main pour former une pâte souple et homogène ; arrêtez-vous dès que la pâte se tient sans coller excessivement aux doigts. Si besoin, ajustez avec quelques gouttes de lait pour obtenir une consistance malléable mais non liquide.
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5
Façonnez immédiatement des petites boules régulières d’environ la taille d’une noix en roulant la pâte entre les paumes : la surface doit être lisse, sans fissures, car les fissures laissent entrer l’huile et empêchent une cuisson uniforme. Travaillez rapidement et évitez de trop compacter la pâte pour conserver la légèreté du gâteau.
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6
Chauffez l’huile de friture dans une casserole profonde ou une friteuse à 160–170 °C ; utilisez un thermomètre pour contrôler la température. Une huile trop chaude colorera l’extérieur sans cuire l’intérieur, trop froide absorbera l’excès d’huile. Maintenez une température stable en ajustant le feu pendant la friture.
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7
Plongez délicatement quelques boules à la fois dans l’huile chaude en faisant attention aux éclaboussures ; laissez de l’espace pour qu’elles puissent gonfler et tourner librement. Faites frire à feu moyen en remuant doucement avec une écumoire pour assurer une coloration uniforme, environ 5 à 7 minutes, jusqu’à une teinte dorée et une texture légèrement élastique au toucher.
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8
Retirez les goulab jamun à l’écumoire et déposez-les rapidement sur du papier absorbant quelques secondes pour éliminer l’excès d’huile, puis immergez-les immédiatement dans le sirop chaud mais non bouillant. L’immersion doit être douce pour éviter de les casser ; le contraste de température aide à mieux absorber le sirop.
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9
Laissez les boules s’imbiber au minimum une heure dans le sirop à température ambiante pour qu’elles deviennent moelleuses et parfumées ; pour plus d’intensité, réservez-les quelques heures voire une nuit au frais dans le sirop. Servez tiède ou froid, nappé du sirop de rose et, si souhaité, parsemé d’amandes effilées ou de pistaches concassées juste avant de déguster.