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1
Préparez le sirop : versez le sucre, l’eau et la cardamome dans une casserole à fond épais. Portez doucement à ébullition, puis laissez frémir 5 minutes sans couvrir. Hors du feu, incorporez l’eau de rose, couvrez et laissez tiédir.
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2
Tamisez le lait en poudre, la farine de blé et la levure chimique dans un grand bol. Mélangez les poudres à la spatule, puis creusez un puits au centre.
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3
Ajoutez le beurre clarifié ramolli en petits morceaux. Travaillez-le du bout des doigts ou avec le plat de la main jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, semblable à du sable humide.
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4
Versez progressivement le lait entier en l’amalgamant avec une fourchette, puis avec la paume de la main. Arrêtez dès que la pâte est souple, homogène et se tient sans coller excessivement aux doigts ; ajustez avec un peu de lait si nécessaire.
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5
Façonnez immédiatement des boules de la taille d’une noix en roulant doucement la pâte entre les paumes. La surface doit être lisse et sans fissures. Travaillez rapidement sans trop compacter la pâte.
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6
Chauffez l’huile végétale dans une casserole profonde ou une friteuse à 160–170 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre et ajustez le feu pour la maintenir stable.
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7
Plongez délicatement quelques boules à la fois dans l’huile chaude, en laissant assez d’espace pour qu’elles gonflent et tournent. Faites frire à feu moyen en les remuant doucement avec une écumoire pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement élastiques au toucher.
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8
Retirez les gulab jamun avec une écumoire et déposez-les quelques secondes sur du papier absorbant. Immergez-les aussitôt dans le sirop chaud mais non bouillant, sans les brusquer pour éviter de les casser.
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9
Laissez les boules s’imbiber au minimum une heure dans le sirop à température ambiante. Pour un parfum plus intense, réservez-les quelques heures ou une nuit au frais dans le sirop. Servez tiède ou froid, nappé de sirop, avec des amandes effilées ou des pistaches concassées si souhaité.