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Le piccalilli est un condiment vinaigré composé ici de chou-fleur, de carotte, d'oignon et de cornichons. Le curcuma lui donne sa couleur jaune, tandis que la moutarde, le vinaigre et le sucre roux construisent un équilibre relevé, acidulé et légèrement doux. Les légumes sont cuits assez brièvement pour rester croquants, puis l'huile de tournesol adoucit la préparation. Après au moins 48 heures au réfrigérateur, il accompagne aussi bien les viandes froides et la charcuterie que les sandwichs et les fromages.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Triez et lavez soigneusement les bouquets de chou-fleur sous l'eau froide, puis séchez-les. Détaillez-les en très petits fleurons réguliers.
Pelez et rincez la carotte, puis taillez-la en brunoise fine, en dés d'environ 2–3 mm.
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis émincez-le très finement. Séparez les lamelles.
Égouttez les cornichons et coupez-les en petits morceaux réguliers. Réservez-les pour les incorporer en dernier lors de la cuisson.
Versez le vinaigre de vin blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre roux, le sel, le poivre, la moutarde en poudre et le curcuma, puis mélangez au fouet jusqu'à obtenir un liquide homogène et les poudres dissoutes.
Portez doucement le mélange à frémissement à feu moyen en remuant de temps en temps. Dès que de petites bulles apparaissent sur les bords, baissez le feu et ajoutez le chou-fleur et la carotte, puis l'oignon émincé.
Laissez mijoter à feu doux, sans couvrir, pendant 12 à 15 minutes, en remuant délicatement toutes les 2–3 minutes. Le chou-fleur doit être tendre mais encore légèrement croquant, les carottes attendries et l'oignon légèrement confit.
Coupez le feu et incorporez l'huile de tournesol en filet, en remuant vigoureusement pour émulsionner légèrement la préparation. Ajoutez ensuite les cornichons et mélangez.
Laissez refroidir la préparation à température ambiante en remuant de temps en temps, puis transvasez le piccalilli dans un bocal en verre propre et stérilisé. Tassez légèrement et fermez hermétiquement.
Réservez le bocal au réfrigérateur pendant au moins 48 heures avant dégustation. Servez le piccalilli avec des viandes froides, de la charcuterie, des sandwichs ou un plateau de fromages.
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Servez le piccalilli avec un vin blanc vif et fruité, des viandes froides, de la charcuterie ou du poisson fumé : le gras et le sel équilibrent son acidité. Il accompagne aussi les pommes de terre rôties et les fromages frais, dont la texture crémeuse adoucit les épices.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le piccalilli reposer au moins 48 heures au réfrigérateur avant de l'ouvrir : l'acidité s'adoucit et les épices se fondent dans les légumes. Conservez-le au frais, dans un bocal en verre parfaitement hermétique, en veillant à ce que le liquide enrobe les morceaux pour éviter leur dessèchement en surface. Après ouverture, utilisez une cuillère propre à chaque prélèvement. Le piccalilli peut se garder plusieurs semaines au réfrigérateur ; la congélation est inutile et risque d'altérer son croquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
