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Les moules poulette sont des moules cuites dans une sauce au vin blanc, épaissie par un roux de farine et liée au jaune d’œuf. La crème lui donne son onctuosité, tandis que l’échalote et le persil équilibrent la saveur iodée des coquillages. Les moules doivent être retirées dès l’ouverture de leurs coquilles pour rester tendres.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les moules plusieurs fois à l’eau froide en les frottant. Jeter celles qui restent entrouvertes après avoir été tapotées, puis retirer les byssus en tirant d’un coup sec vers la charnière.
Peler et hacher très finement l’échalote au couteau, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou cocotte à fond épais, sur feu moyen. Quand il mousse sans colorer, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans brunir.
Saupoudrer la farine sur l’échalote, mélanger à la cuillère en bois pour bien l’enrober, puis cuire 1 minute en remuant continuellement. Le roux doit rester blanc et léger.
Déglacer avec le vin blanc sec versé en filet, tout en fouettant pour dissoudre le roux. Laisser réduire une minute, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement concentré et que l’odeur d’alcool se soit dissipée.
Monter sur feu moyen-vif, ajouter les moules, couvrir immédiatement et cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirer du feu quand la majorité des coquilles sont ouvertes, puis jeter celles qui restent fermées.
Prélever les moules ouvertes avec une écumoire et les déposer dans un récipient chaud. Conserver le jus dans la casserole, puis le filtrer si nécessaire pour retirer le sable et les impuretés.
Baisser à feu doux, incorporer la crème fraîche au jus chaud et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Retirer du feu. Détendre le jaune d’œuf avec un peu de sauce chaude, puis l’incorporer en fouettant pour lier sans le cuire.
Assaisonner progressivement de sel et de poivre en goûtant la sauce chaude, puis ajouter le persil frais finement ciselé.
Remettre les moules dans la sauce et mélanger délicatement pour les enrober sans briser les coquilles. Chauffer très légèrement si nécessaire, puis dresser et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces moules avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet ou un Sauvignon de Loire : il rafraîchit la sauce crémeuse et accompagne le goût iodé. Des pommes de terre vapeur ou une purée absorbent la sauce sans dominer le plat. Une salade de mâche apporte fraîcheur et croquant ; un sorbet citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les moules dès la fin de la cuisson pour préserver la souplesse de leur chair. Les restes peuvent être consommés le lendemain : placez-les, une fois refroidis à température ambiante, dans un récipient hermétique et plaquez un film alimentaire sur la sauce pour limiter la formation d’une pellicule. Réchauffez à feu très doux. Pour une garde longue, retirez les coquilles et congelez seulement la chair avec la sauce dans un sachet bien fermé.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
