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Ce plat associe un filet d’églefin poêlé à une sauce préparée avec tomate, échalote, ail, crème fraîche et basilic. Le poisson est saisi jusqu’à ce que sa chair devienne opaque, puis servi avec une sauce réduite, adoucie par la crème et parfumée au basilic ajouté hors du feu. La cuisson séparée du poisson et de la sauce permet de conserver à la fois une surface dorée et une texture nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par émincer l’échalote en fines lamelles régulières. Pelez puis hachez très finement l’ail ou pressez-le. Réservez-les séparément.
Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-doux, sans la laisser fumer. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide, avec les bords légèrement dorés. Ajoutez l’ail et poursuivez 30 à 60 secondes en remuant, avant qu’il ne prenne couleur.
Taillez la tomate en petits dés réguliers, puis ajoutez-les à l’échalote et à l’ail. Augmentez légèrement le feu et laissez mijoter sans couvrir environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les dés perdent leur eau et que la préparation épaississe, sans attacher.
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant. Laissez chauffer une à deux minutes, sans faire bouillir, jusqu’à obtenir une sauce homogène et nappante. Si elle reste trop liquide, prolongez légèrement la cuisson en remuant.
Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez par petites touches. Ciselez le basilic et incorporez-le hors du feu en mélangeant délicatement, sans déchirer les feuilles.
Pendant que la sauce chauffe, essuyez les filets d’églefin avec du papier absorbant. Chauffez une poêle propre avec le reste de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposez les filets côté peau ou côté chair, cuisez sans les bouger 3 à 4 minutes jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les avec une spatule plate. Poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 1 minute sur un plat chaud. Nappez-les de sauce tomate-crème au basilic, répartissez les dés de tomate et les feuilles ciselées, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, dont la fraîcheur accompagne la tomate et le poisson. Une salade de roquette, des légumes rôtis comme les asperges et les courgettes, ou une salade d’agrumes complètent le repas par leur amertume, leur fermeté ou leur fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique pour éviter que le poisson ne s’assèche au contact de l’air. Conservée séparément, la sauce peut être filmée au contact pour empêcher la formation d’une pellicule en surface. Réchauffez le poisson et la sauce à feu très doux ; détendez la sauce avec un petit filet d’eau ou de crème si nécessaire. La congélation est possible dans un sac hermétique bien vidé de son air. Consommez le plat dans les deux mois pour préserver au mieux la texture de l’églefin.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
