Plat

Moules Poulette à la crème soyeuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer les moules plusieurs fois à l’eau froide en les frottant vigoureusement pour ôter sable, algues et dépôts ; jeter celles qui sont entrouvertes et ne se referment pas lorsqu’on les tapote, puis retirer les byssus (barbes) en tirant d’un coup sec vers la charnière.
2

Peler et hacher l’échalote très finement au couteau pour obtenir des lamelles presque translucides ; cela permettra de libérer rapidement ses arômes sans donner d’amertume à la sauce.
3

Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou cocotte à fond épais sur feu moyen ; lorsque il mousse mais ne colore pas, verser l’échalote et la faire suer doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et translucide sans brunir, pour conserver une saveur douce.
4

Saupoudrer la farine sur l’échalote, bien mélanger avec une cuillère en bois pour enrober les sucs et cuire le mélange 1 minute en remuant continuellement afin d’obtenir un roux blanc léger qui épaissira la sauce sans lui donner de goût farineux.
5

Déglacer avec le vin blanc sec en le versant en filet tout en fouettant énergiquement pour dissoudre le roux et prévenir la formation de grumeaux ; laisser réduire une minute pour concentrer les parfums et évaporer l’alcool.
6

Monter le feu à moyen-vif, ajouter les moules dans la cocotte en une seule couche si possible, couvrir immédiatement et laisser cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois ; enlever du feu quand la majorité des coquilles sont ouvertes. Jeter les moules restées fermées.
7

A l’aide d’une écumoire, prélever les moules ouvertes et les déposer dans un récipient chaud, en conservant précieusement le jus de cuisson dans la casserole pour la sauce. Filtrer ce jus si nécessaire pour éliminer sable ou impuretés.
8

Baisser le feu à doux, incorporer la crème fraîche au jus chaud et mélanger jusqu’à obtenir une consistance onctueuse ; retirer la casserole du feu et incorporer hors du feu le jaune d’œuf en fouettant vigoureusement pour lier la sauce sans la cuire, obtenant une texture soyeuse.
9

Assaisonner progressivement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, puis ajouter le persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et équilibrer la richesse de la crème.
10

Remettre les moules dans la sauce, mélanger délicatement en veillant à bien enrober chaque coquille sans les briser, chauffer très légèrement si nécessaire puis dresser et servir immédiatement pour préserver la chaleur, la texture et les arômes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une sauce onctueuse sans grain ni casse, utiliser un roux léger bien pâteux et verser le vin chaud ou tiède en filet tout en fouettant doucement pour émulsionner immédiatement. Lorsque les moules cuisent, limiter le feu à moyen et surveiller le claquement des coquilles car une cuisson trop vive rend la chair caoutchouteuse. Retirer les moules dès qu’elles sont ouvertes permet de conserver leur jus et d’éviter une surcuisson collective. Filtrer rapidement le jus de cuisson avant d’ajouter la crème pour éliminer sable et impuretés invisibles et concentrer la saveur. Pour incorporer le jaune d’œuf, tempérer toujours en prélevant un peu de sauce chaude et en l’incorporant au jaune hors du feu puis remettre progressivement pour éviter la coagulation. Ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson en goûtant chaud car sel et acidité du vin changent la perception des saveurs. Ciseler le persil au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et éviter l’amertume. Si la sauce paraît trop fluide, réduire à feu doux quelques minutes sans bouillir pour concentrer, si elle est trop épaisse, détendre avec un filet d’eau de cuisson réservé. Maintenir les moules à couvert mais hors source directe de chaleur pour conserver leur chaleur sans poursuivre la cuisson.

Nutrition (pour 100g)

146

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres