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1
Rincer les moules plusieurs fois à l’eau froide en les frottant. Jeter celles qui restent entrouvertes après avoir été tapotées, puis retirer les byssus en tirant d’un coup sec vers la charnière.
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2
Peler et hacher très finement l’échalote au couteau, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
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3
Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou cocotte à fond épais, sur feu moyen. Quand il mousse sans colorer, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans brunir.
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4
Saupoudrer la farine sur l’échalote, mélanger à la cuillère en bois pour bien l’enrober, puis cuire 1 minute en remuant continuellement. Le roux doit rester blanc et léger.
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5
Déglacer avec le vin blanc sec versé en filet, tout en fouettant pour dissoudre le roux. Laisser réduire une minute, jusqu’à ce que le liquide soit légèrement concentré et que l’odeur d’alcool se soit dissipée.
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6
Monter sur feu moyen-vif, ajouter les moules, couvrir immédiatement et cuire 5 à 7 minutes en secouant la casserole une ou deux fois. Retirer du feu quand la majorité des coquilles sont ouvertes, puis jeter celles qui restent fermées.
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7
Prélever les moules ouvertes avec une écumoire et les déposer dans un récipient chaud. Conserver le jus dans la casserole, puis le filtrer si nécessaire pour retirer le sable et les impuretés.
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8
Baisser à feu doux, incorporer la crème fraîche au jus chaud et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Retirer du feu. Détendre le jaune d’œuf avec un peu de sauce chaude, puis l’incorporer en fouettant pour lier sans le cuire.
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9
Assaisonner progressivement de sel et de poivre en goûtant la sauce chaude, puis ajouter le persil frais finement ciselé.
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10
Remettre les moules dans la sauce et mélanger délicatement pour les enrober sans briser les coquilles. Chauffer très légèrement si nécessaire, puis dresser et servir immédiatement.