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L’osso buco milanais est une spécialité de Milan, en Lombardie, préparée avec des tranches de jarret de veau cuisinées autour de leur os. La cuisson longue au four attendrit la viande et concentre une sauce aux légumes, à la tomate, au vin blanc et au bouillon. La moelle apporte du fondant, tandis que la gremolata, composée de persil et de zeste de citron, apporte une note fraîche au moment du service. Ce plat se sert traditionnellement avec un risotto crémeux ou une polenta, qui recueillent sa sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Placez une grille au milieu du four.
Disposez la farine dans une assiette creuse. Enrobez chaque jarret d'une fine couche, puis secouez l'excédent : la viande doit être légèrement poudrée, sans amas de farine.
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte jusqu'à ce que le beurre mousse. Saisissez les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée, puis retirez-les et réservez-les.
Épluchez la carotte et hachez-la en petits dés réguliers. Taillez le céleri en brunoise, ciselez l'oignon, puis écrasez et émincez finement l'ail.
À feu moyen, ajoutez les légumes dans la cocotte et raclez les sucs avec une cuillère en bois. Faites-les suer 8 à 10 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.
Ajoutez les tomates pelées en morceaux et versez le vin blanc. Laissez réduire un peu, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud en grattant le fond. Mélangez la sauce et ajustez l'assaisonnement.
Replacez les jarrets dans la cocotte, partiellement enfoncés dans la sauce. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier sulfurisé, puis faites cuire au four 2h30 à 3h : la viande doit se détacher facilement de l'os et la moelle rester tendre.
Piquez la viande pour vérifier sa cuisson : elle doit être souple et confite. Si la sauce est trop liquide, retirez les jarrets et faites-la réduire à feu vif quelques minutes.
Préparez la gremolata en zestant finement le citron et en hachant très finement le persil plat. Mélangez-les avec le sel, sans ajouter d'huile.
Dressez les jarrets nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Parsemez-les de gremolata juste avant de servir, puis accompagnez-les de risotto crémeux ou de polenta moelleuse.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte intense chocolat et noix de coco
Gâteau au Cœur d'Orange
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Crème aux œufs à l’orange et au rhum
Petits fondants crémeux au citron jaune
Tarte à la noix de coco
Tarte fine aux pommes acidulées
Mousse aérienne au cassis et menthe fraîche
Tiramisu crémeux et aérien au café
Charlotte framboise et crème
Moelleux intense aux noisettes torréfiées et kirsch
Riz au lait à la vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un pinot gris ou un verdicchio, avec l'osso buco : il allège la sauce et accompagne le citron. Un risotto au parmesan ou une polenta absorbe le jus. En entrée, une salade de roquette aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume ; un sorbet citron-basilic termine le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, nappés de sauce pour éviter que la viande ne sèche. Conservez la gremolata à part dans un bocal fermé : elle gardera mieux sa couleur et son parfum de citron. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans des sacs étanches. Réchauffez-les doucement à feu couvert, jusqu'à ce que la viande soit chaude à cœur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
