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1
Préchauffez le four à 160°C. Placez une grille au milieu du four.
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2
Disposez la farine dans une assiette creuse. Enrobez chaque jarret d'une fine couche, puis secouez l'excédent : la viande doit être légèrement poudrée, sans amas de farine.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte jusqu'à ce que le beurre mousse. Saisissez les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée, puis retirez-les et réservez-les.
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4
Épluchez la carotte et hachez-la en petits dés réguliers. Taillez le céleri en brunoise, ciselez l'oignon, puis écrasez et émincez finement l'ail.
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5
À feu moyen, ajoutez les légumes dans la cocotte et raclez les sucs avec une cuillère en bois. Faites-les suer 8 à 10 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.
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6
Ajoutez les tomates pelées en morceaux et versez le vin blanc. Laissez réduire un peu, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud en grattant le fond. Mélangez la sauce et ajustez l'assaisonnement.
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7
Replacez les jarrets dans la cocotte, partiellement enfoncés dans la sauce. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier sulfurisé, puis faites cuire au four 2h30 à 3h : la viande doit se détacher facilement de l'os et la moelle rester tendre.
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8
Piquez la viande pour vérifier sa cuisson : elle doit être souple et confite. Si la sauce est trop liquide, retirez les jarrets et faites-la réduire à feu vif quelques minutes.
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9
Préparez la gremolata en zestant finement le citron et en hachant très finement le persil plat. Mélangez-les avec le sel, sans ajouter d'huile.
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10
Dressez les jarrets nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Parsemez-les de gremolata juste avant de servir, puis accompagnez-les de risotto crémeux ou de polenta moelleuse.