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1
Préchauffez le four à 160°C puis placez une grille au milieu pour obtenir une chaleur douce et homogène pendant la longue cuisson.
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2
Disposez la farine dans une assiette creuse et enrobez chaque jarret de veau d'une fine couche de farine en pressant légèrement pour qu'elle adhère ; secouez l'excédent pour éviter une croûte trop épaisse.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le beurre mousse et que le mélange soit bien chaud, puis saisissez les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle coloration dorée; retirez-les et réservez sur une assiette.
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4
Épluchez la carotte, hachez-la en petits dés réguliers, taillez le céleri en brunoise et ciseler l'oignon ; écrasez la gousse d'ail et émincez-la finement pour libérer ses arômes.
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5
À feu moyen, ajoutez les légumes dans la cocotte en raclant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois ; faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants, environ 8 à 10 minutes.
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6
Incorporez les tomates pelées en morceaux, versez le vin blanc puis laissez réduire un peu pour évaporer l'alcool et concentrer les saveurs; ajoutez ensuite le bouillon de volaille chaud, émulsionnez la sauce en grattant le fond et ajustez l'assaisonnement.
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7
Replacez les jarrets dans la cocotte en les enfonçant partiellement dans la sauce, couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier sulfurisé puis mettez la cocotte au four; laissez mijoter doucement 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que la moelle reste tendre.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la viande : la chair doit être souple et confite; si la sauce est trop liquide, retirez les jarrets et faites réduire la sauce sur la cuisinière à feu vif quelques minutes pour la concentrer.
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9
Préparez la gremolata en zesteant finement le citron et en hachant très fin le persil plat; mélangez-les avec une petite pincée de sel pour exaltation des parfums, sans ajouter d'huile.
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10
Dressez les jarrets nappés de sauce dans des assiettes chaudes, parsemez généreusement de gremolata juste avant de servir pour apporter fraîcheur et acidité, accompagnez de risotto crémeux ou de polenta moelleuse selon votre goût.