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Le civet de marcassin est un ragoût de gibier mijoté dans du vin rouge. La viande est d'abord saisie avec des lardons, puis cuite doucement avec l'oignon, la carotte, l'ail et la farine, qui contribue à lier la sauce. Les champignons de Paris sont ajoutés en fin de cuisson pour conserver leur tenue. Le persil, le thym et le laurier complètent la base aromatique. La cuisson prolongée doit rendre le marcassin fondant et produire une sauce sombre, réduite et nappante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler le marcassin en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant, puis saler et poivrer légèrement chaque morceau.
Peler l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Émincer l'oignon, tailler la carotte en demi-rondelles pas trop fines et hacher grossièrement l'ail.
Couper le lard fumé en lardons. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre. Ajouter les lardons et les faire dorer jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et prennent une légère coloration.
Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail. Les faire suer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants, sans coloration excessive.
Augmenter le feu et, si beaucoup de gras s'est accumulé, égoutter éventuellement les lardons. Répartir le marcassin en une seule couche, puis le saisir vivement jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes ses faces.
Réduire le feu, saupoudrer la farine sur la viande et mélanger pour enrober chaque morceau. Cuire une à deux minutes, jusqu'à ce que la farine forme un léger roux sans prendre de couleur.
Verser lentement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter le persil, le thym et le laurier, puis ajuster le sel et le poivre. Porter doucement à frémissement.
Baisser le feu au minimum, couvrir la cocotte et laisser mijoter à petit bouillon pendant environ 2 heures. Vérifier de temps en temps, écumer si nécessaire et remuer délicatement. La sauce doit devenir nappante et la viande fondante.
Nettoyer les champignons de Paris sans les immerger, les essuyer et les couper en quartiers. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, les incorporer à la cocotte ; ils doivent rendre leur jus sans se déliter complètement.
Retirer le persil, le thym et le laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporer le reste du beurre froid. Laisser reposer la cocotte hors du feu quelques minutes avant de servir bien chaud, avec la viande nappée de sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce civet avec un cahors ou un madiran, dont les tanins mûrs soutiennent la sauce au vin rouge. Une salade tiède de mâche et de noix apporte fraîcheur et acidité. Des pommes de terre vapeur puis sautées au beurre ou un écrasé de céleri-rave complètent la viande par une garniture douce et consistante. Terminez avec une tarte aux poires peu sucrée ou un fromage affiné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le civet avant de le placer au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Un film alimentaire directement au contact de la viande convient si le récipient n'a pas de couvercle étanche. Le plat se conserve trois jours au frais ; la sauce épaissit et les arômes se fondent davantage avec le repos. Pour une conservation plus longue, congeler les morceaux avec leur jus dans un sac parfaitement scellé. Réchauffer l'ensemble doucement à la casserole, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon pour détendre et faire briller la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
