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Les paupiettes de veau sont des tranches de veau garnies et roulées, ici mijotées en cocotte avec carotte, oignon et échalote. Après une coloration sur chaque face, elles cuisent dans un mélange de vin blanc et de bouillon de volaille. La crème fraîche est ajoutée en fin de préparation pour obtenir une sauce douce et nappante. La farine déposée sur la viande contribue à sa liaison, tandis que le persil ciselé apporte une note fraîche au moment du service. La cuisson longue et douce attendrit les paupiettes et permet aux légumes et aux sucs de parfumer la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis laissez le beurre mousser sans brunir.
Passez rapidement chaque paupiette dans la farine, puis secouez-les pour retirer l’excédent.
Posez les paupiettes dans la cocotte et faites-les colorer 4 à 5 minutes par face sans les déplacer constamment, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée.
Pendant la coloration, épluchez et taillez l’oignon et l’échalote en fines lanières. Taillez la carotte en petits dés réguliers.
Retirez les paupiettes. Ajoutez les légumes dans la graisse chaude et faites-les suer à feu moyen en remuant, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et que les carottes commencent à s’attendrir.
Versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
Remettez les paupiettes parmi les légumes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, non violent.
Laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la farce bien cuite. Vérifiez qu’il reste du liquide ; ajoutez si nécessaire un peu d’eau ou de bouillon pour éviter l’évaporation complète de la sauce.
Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Maintenez la cocotte sur feu doux, puis incorporez la crème fraîche hors du feu ou à chaleur très douce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Nappez les paupiettes de sauce, parsemez-les de persil fraîchement ciselé et servez sans délai.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces paupiettes avec un vin blanc sec et vif, dont la fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade tiède de mâche, de pissenlit et de carotte, assaisonnée au citron, apporte une note fraîche et légèrement amère. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave complètent le plat avec une garniture douce. Une poire pochée ou un sabayon au citron termine le repas sur une note fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les paupiettes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, recouvertes de sauce pour limiter le dessèchement. Le lendemain, réchauffez l’ensemble à feu très doux dans une sauteuse couverte. Ajoutez un filet d’eau si la sauce, épaissie au froid, vous paraît trop dense. Pour une garde longue, mettez les paupiettes et leur sauce dans un sac parfaitement étanche et placez-les au congélateur. Faites-les décongeler progressivement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
