Vacherin au praliné intense

Préchauffer le four à 100°C en chaleur statique. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et tracer au dos deux cercles de 18 cm de diamètre pour guider le dressage.

Séparer les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Verser les blancs dans un bol propre et sec, les monter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse légère, puis augmenter progressivement la vitesse en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu'à des blancs brillants et fermes mais souples.

Transférer les blancs dans une poche à douille lisse, ou utiliser deux cuillères, puis façonner deux disques sur les tracés. Lisser la surface ou former un léger creux au centre, sans emprisonner trop d'air.

Enfourner immédiatement et cuire 60 minutes à 100°C sans ouvrir la porte. Éteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur au moins 30 minutes, puis les sortir et les laisser complètement refroidir sur une grille.

Placer la crème liquide entière très froide dans un bol et la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter le sucre glace en pluie, puis poursuivre jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais aérienne, sans la surbattre.

Détendre le praliné avec une cuillerée de chantilly, puis l'incorporer au reste à la maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. Mélanger jusqu'à homogénéité sans liquéfier la préparation, puis goûter et rectifier si besoin la douceur.

Poser une meringue sur le plat de service. Répartir la chantilly pralinée jusqu'à 1 cm du bord, puis empiler la seconde meringue en appuyant légèrement sans la casser. Lisser les bords à la spatule.

Concasser grossièrement les noisettes, puis les torréfier légèrement à sec dans une poêle. Parsemer les éclats sur le pourtour et le sommet du vacherin, en pressant légèrement pour les faire adhérer à la chantilly.

Réserver le vacherin au réfrigérateur au moins 1 heure. Le sortir 10 minutes avant de servir, puis le découper avec un couteau à lame chaude pour obtenir des parts nettes.