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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis laissez le beurre mousser sans brunir.
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2
Passez rapidement chaque paupiette dans la farine, puis secouez-les pour retirer l’excédent.
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3
Posez les paupiettes dans la cocotte et faites-les colorer 4 à 5 minutes par face sans les déplacer constamment, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée.
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4
Pendant la coloration, épluchez et taillez l’oignon et l’échalote en fines lanières. Taillez la carotte en petits dés réguliers.
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5
Retirez les paupiettes. Ajoutez les légumes dans la graisse chaude et faites-les suer à feu moyen en remuant, environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et que les carottes commencent à s’attendrir.
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6
Versez le vin blanc et grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool soit évaporé.
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7
Remettez les paupiettes parmi les légumes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, non violent.
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8
Laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la farce bien cuite. Vérifiez qu’il reste du liquide ; ajoutez si nécessaire un peu d’eau ou de bouillon pour éviter l’évaporation complète de la sauce.
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9
Retirez les paupiettes et gardez-les au chaud. Maintenez la cocotte sur feu doux, puis incorporez la crème fraîche hors du feu ou à chaleur très douce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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10
Nappez les paupiettes de sauce, parsemez-les de persil fraîchement ciselé et servez sans délai.