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1
Chauffez la cocotte sur feu moyen, ajoutez le beurre et l’huile d’olive puis laissez le beurre mousser sans brunir afin d’obtenir une matière grasse chaude et parfumée prête à saisir la viande.
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2
Pendant que la graisse chauffe, passez rapidement chaque paupiette dans la farine en enlevant l’excès en secouant; cela favorisera la formation d’un léger enrobage doré et épaissira la sauce pendant la cuisson.
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3
Posez les paupiettes dans la cocotte bien chaude et faites-les colorer 4 à 5 minutes par face sans les déplacer constamment : la réaction de Maillard va créer une croûte savoureuse et enfermer les jus à l’intérieur.
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4
Pendant la coloration, épluchez et taillez l’oignon et l’échalote en fines lanières pour qu’ils fondent rapidement, et taillez la carotte en petits dés réguliers afin qu’elle cuise de façon homogène.
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5
Retirez les paupiettes sur une assiette et, dans la graisse encore chaude, ajoutez les légumes préparés; faites-les suer à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et que les carottes commencent à s’attendrir, environ 5 minutes.
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6
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer : grattez les sucs avec une spatule pour récupérer les arômes caramélisés, puis laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
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7
Remettez délicatement les paupiettes dans la cocotte, répartissez-les parmi les légumes, puis ajoutez le bouillon de volaille chaud; rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, couvrez et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, non violent.
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8
Laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 minutes : la viande doit devenir fondante et la farce bien cuite. Vérifiez ponctuellement qu’il reste du liquide et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon pour éviter que la sauce n’évapore entièrement.
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9
Retirez les paupiettes sur une planche et gardez-les au chaud. Montez la sauce en maintenant la cocotte sur feu doux ; incorporez la crème fraîche hors du feu ou à chaleur très douce pour lier la sauce sans la faire couper, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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10
Nappez les paupiettes avec la sauce onctueuse, parsemez immédiatement de persil fraîchement ciselé pour apporter une note herbacée et servez sans délai afin de conserver la texture fondante de la viande et la chaleur de la sauce.