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La blanquette de veau est un ragoût de veau cuit dans un bouillon avec carotte, oignon, clou de girofle et bouquet garni. La viande n'est pas colorée : elle mijote doucement, puis le bouillon filtré est lié au beurre et à la farine. La crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron donnent une sauce claire, onctueuse et légèrement acidulée, complétée ici par des champignons sautés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez le veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant : ils doivent être secs en surface avant la cuisson.
Épluchez la carotte et l'oignon. Coupez la carotte en gros tronçons, puis piquez l'oignon avec le clou de girofle. Ligaturez le bouquet garni avec le thym, le laurier et, éventuellement, le persil.
Placez le veau dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide à hauteur. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni. Portez doucement à frémissement en écumant régulièrement : le liquide doit rester limpide.
Dès les premiers frémissements, baissez le feu. Couvrez partiellement et laissez cuire 1h15 à très petits frémissements. La viande doit être tendre sans se défaire ; vérifiez-la en la piquant avec la pointe d'un couteau.
Nettoyez les champignons avec une brosse ou un linge humide, sans les immerger. Émincez-les, puis faites-les sauter à feu vif dans une poêle sèche. Ajoutez une partie du beurre et poursuivez jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et légère coloration. Réservez.
Sortez la viande et les légumes avec une écumoire, puis déposez-les dans un plat chaud. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois et remettez-le sur feu doux. Dégraissez-le si nécessaire.
Faites fondre doucement le reste du beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuisez 1 minute sans coloration, puis versez progressivement le bouillon chaud en fouettant. La sauce doit être lisse, nappante et légèrement épaissie.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant. Délayez le jaune d'œuf avec un peu de bouillon chaud, puis versez-le dans la sauce. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Remettez le veau, les tronçons de carotte et les champignons dans la sauce. Réchauffez très doucement à feu tout juste tiède pendant quelques minutes, sans faire bouillir. Goûtez une dernière fois et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez dès que la préparation est chaude de façon homogène. Dressez le veau nappé de sauce avec les légumes, puis accompagnez-le de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec du riz blanc vapeur ou des pommes de terre vapeur : leur texture absorbe la sauce sans en couvrir la douceur. Un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon blanc, apporte la fraîcheur nécessaire à la crème. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre peut être servie en entrée pour apporter croquant et légère amertume. En dessert, une faisselle ou une panna cotta au citron prolonge la fraîcheur du jus de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la blanquette, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. La sauce peut épaissir et les saveurs s'intensifier le lendemain. Congelez les restes jusqu'à deux mois dans un sac hermétique en chassant le maximum d'air pour limiter le givre. Réchauffez doucement à la casserole. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une goutte d'eau ou de crème et mélangez jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
