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1
Taillez le veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant : ils doivent être secs en surface avant la cuisson.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon. Coupez la carotte en gros tronçons, puis piquez l'oignon avec le clou de girofle. Ligaturez le bouquet garni avec le thym, le laurier et, éventuellement, le persil.
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3
Placez le veau dans une grande casserole et couvrez-le d'eau froide à hauteur. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni. Portez doucement à frémissement en écumant régulièrement : le liquide doit rester limpide.
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4
Dès les premiers frémissements, baissez le feu. Couvrez partiellement et laissez cuire 1h15 à très petits frémissements. La viande doit être tendre sans se défaire ; vérifiez-la en la piquant avec la pointe d'un couteau.
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5
Nettoyez les champignons avec une brosse ou un linge humide, sans les immerger. Émincez-les, puis faites-les sauter à feu vif dans une poêle sèche. Ajoutez une partie du beurre et poursuivez jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et légère coloration. Réservez.
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6
Sortez la viande et les légumes avec une écumoire, puis déposez-les dans un plat chaud. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois et remettez-le sur feu doux. Dégraissez-le si nécessaire.
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7
Faites fondre doucement le reste du beurre. Ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Cuisez 1 minute sans coloration, puis versez progressivement le bouillon chaud en fouettant. La sauce doit être lisse, nappante et légèrement épaissie.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant. Délayez le jaune d'œuf avec un peu de bouillon chaud, puis versez-le dans la sauce. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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9
Remettez le veau, les tronçons de carotte et les champignons dans la sauce. Réchauffez très doucement à feu tout juste tiède pendant quelques minutes, sans faire bouillir. Goûtez une dernière fois et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Servez dès que la préparation est chaude de façon homogène. Dressez le veau nappé de sauce avec les légumes, puis accompagnez-le de riz blanc vapeur ou de pommes de terre vapeur.