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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité qui empêcherait une belle liaison du bouillon.
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2
Épluchez la carotte et l'oignon. Coupez la carotte en gros tronçons; piquez l'oignon avec le clou de girofle pour parfumer le liquide sans disperser l'épice. Préparez le bouquet garni en ligaturant thym, laurier et éventuellement un brin de persil.
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3
Placez les morceaux de veau dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide à hauteur pour obtenir un bouillon clair. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué et le bouquet garni, puis portez doucement à frémissement en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés et garder un liquide limpide.
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4
Dès les premiers frémissements, baissez le feu pour maintenir un mijotage très doux. Couvrez partiellement la casserole et laissez cuire 1h15 en veillant à ce que le bouillon frémisse légèrement : la viande doit rester tendre sans se défaire. Vérifiez la cuisson en piquant un morceau avec la pointe d'un couteau.
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5
Pendant la cuisson de la viande, nettoyez les champignons en les brossant ou en passant rapidement un linge humide; évitez de les plonger dans l'eau. Émincez-les et faites-les sauter à feu vif dans une poêle avec le beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation et léger doré, ce qui concentre leur arôme. Réservez hors du feu.
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6
Sortez la viande et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire et posez-les dans un plat chaud. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour enlever les résidus et remettez-le sur feu doux ; dégraissez si nécessaire pour obtenir une base légère et soyeuse.
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7
Préparez un roux clair : faites fondre doucement le reste de beurre, ajoutez la farine en une fois et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Cuisez-la une minute sans coloration pour éliminer le goût de farine crue, puis mouillez progressivement avec le bouillon chaud en fouettant vigoureusement afin d'éviter grumeaux, jusqu'à obtention d'une sauce nappante et légèrement épaissie.
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8
Hors du feu, tempérez la liaison : incorporez la crème fraîche en fouettant, puis le jaune d'œuf préalablement délayé avec un peu de jus de cuisson ou de bouillon chaud pour éviter qu'il ne coagule. Ajoutez le jus de citron pour apporter une pointe d'acidité qui équilibrera la richesse, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez progressivement.
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9
Remettez les morceaux de veau, les tronçons de carotte et les champignons dans la sauce. Réchauffez très doucement à feu tout juste tiède pendant quelques minutes sans faire bouillir afin de garder la liaison onctueuse et la texture fondante de la viande. Goûtez une dernière fois et ajustez si besoin.
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10
Servez la blanquette dès que la température est homogène : dressez la viande nappée de sauce onctueuse, ajoutez quelques légumes et proposez en accompagnement du riz blanc vapeur ou des pommes de terre vapeur qui absorberont la sauce sans la masquer.