Bœuf fondant à la moutarde à l'ancienne

Taillez le bœuf en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Éliminez les gros nerfs et l’excès de gras, puis séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.

Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Pelez la carotte, puis coupez-la en rondelles de 3–4 mm. Écrasez légèrement l’ail au couteau, en laissant la peau si vous préférez un goût plus doux, puis hachez-le grossièrement.

Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le mélange mousse et commence à colorer, saisissez le bœuf sans le toucher pendant 2–3 minutes, puis faites-le dorer sur toutes ses faces, en plusieurs séries si nécessaire.

Réduisez légèrement le feu, ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail, puis faites revenir en remuant régulièrement pendant 4–6 minutes. L’oignon doit devenir translucide et les légumes prendre une légère coloration.

Saupoudrez la farine sur la viande et les légumes, mélangez pour enrober les morceaux, puis laissez cuire 1–2 minutes en remuant. La farine ne doit plus avoir un goût cru.

Versez le vin rouge en une fois. Portez à ébullition, grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez réduire 2–3 minutes.

Ajoutez le bouillon de bœuf, la moutarde à l’ancienne, le thym et le laurier. Mélangez, portez doucement à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un mijotage doux.

Salez et poivrez, couvrez partiellement la cocotte, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Remuez délicatement de temps en temps. La viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse, sans attacher au fond.

Retirez le thym et le laurier. Rectifiez le sel et la moutarde, puis ajustez la sauce : faites-la réduire quelques minutes à découvert si elle est trop fluide, ou ajoutez un peu d’eau chaude si elle est trop épaisse. Servez chaud en nappant le bœuf de sauce.