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1
Taillez le bœuf en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Éliminez les gros nerfs et l’excès de gras, puis séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.
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2
Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Pelez la carotte, puis coupez-la en rondelles de 3–4 mm. Écrasez légèrement l’ail au couteau, en laissant la peau si vous préférez un goût plus doux, puis hachez-le grossièrement.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le mélange mousse et commence à colorer, saisissez le bœuf sans le toucher pendant 2–3 minutes, puis faites-le dorer sur toutes ses faces, en plusieurs séries si nécessaire.
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4
Réduisez légèrement le feu, ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail, puis faites revenir en remuant régulièrement pendant 4–6 minutes. L’oignon doit devenir translucide et les légumes prendre une légère coloration.
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5
Saupoudrez la farine sur la viande et les légumes, mélangez pour enrober les morceaux, puis laissez cuire 1–2 minutes en remuant. La farine ne doit plus avoir un goût cru.
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6
Versez le vin rouge en une fois. Portez à ébullition, grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez réduire 2–3 minutes.
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7
Ajoutez le bouillon de bœuf, la moutarde à l’ancienne, le thym et le laurier. Mélangez, portez doucement à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un mijotage doux.
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8
Salez et poivrez, couvrez partiellement la cocotte, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Remuez délicatement de temps en temps. La viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse, sans attacher au fond.
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9
Retirez le thym et le laurier. Rectifiez le sel et la moutarde, puis ajustez la sauce : faites-la réduire quelques minutes à découvert si elle est trop fluide, ou ajoutez un peu d’eau chaude si elle est trop épaisse. Servez chaud en nappant le bœuf de sauce.