Plats mijotés

Bœuf fondant à la moutarde à l'ancienne

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez la viande en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à éliminer les gros nerfs et les excès de gras; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation lors de la saisie.
2

Épluchez l’oignon puis émincez-le finement; pelez la carotte et tranchez-la en rondelles d’environ 3–4 mm pour qu’elles cuisent uniformément; écrasez légèrement la gousse d’ail au couteau pour libérer ses arômes tout en laissant la peau si vous préférez un goût plus doux, puis hachez-la grossièrement.
3

Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre; quand le mélange mousse et commence à colorer, déposez les morceaux de viande en une couche sans les toucher pendant 2–3 minutes pour créer une croûte, puis faites-les dorer sur toutes les faces en procédant par séries si nécessaire pour éviter de surcharger la marmite.
4

Réduisez légèrement le feu, ajoutez immédiatement l’oignon émincé, les rondelles de carotte et l’ail; faites revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que les légumes prennent une légère coloration, environ 4–6 minutes, afin d’apporter profondeur et douceur à la sauce.
5

Saupoudrez la farine uniformément sur la viande et les légumes, mélangez vigoureusement pour enrober tous les morceaux et laissez cuire 1–2 minutes en remuant pour éliminer le goût cru de la farine et commencer à créer un léger épaississement.
6

Versez le vin rouge en une fois pour déglacer la cocotte, portez à ébullition puis grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs caramélisés; laissez réduire 2–3 minutes pour concentrer les saveurs et retirer l’âcreté de l’alcool.
7

Ajoutez le bouillon de bœuf, la moutarde à l’ancienne, la branche de thym et la feuille de laurier; mélangez pour homogénéiser la sauce, portez doucement à frémissement puis parez le feu pour maintenir un mijotage doux.
8

Assaisonnez avec le sel et le poivre, couvrez partiellement la cocotte pour laisser s’évaporer un peu tout en conservant l’humidité, et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 en remuant délicatement de temps en temps pour vérifier la cuisson et éviter que la préparation n’attache; la viande doit devenir fondante et la sauce onctueuse.
9

Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier; rectifiez l’assaisonnement si besoin, ajustez la texture de la sauce en la faisant réduire à découvert quelques minutes si elle est trop fluide, ou en ajoutant un peu d’eau chaude si elle paraît trop épaisse; servez chaud en nappant la viande de cette sauce riche et parfumée.

💡 Astuce du chef

Choix des morceaux et température de la viande influent directement sur la tendreté donc préférer une viande sortie du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour éviter un choc thermique et une cuisson inégale. Saisir à feu vif sans surcharger la cocotte permet d'obtenir de beaux sucs qui donneront de la profondeur à la sauce, donc travailler en plusieurs fournées si nécessaire et récupérer les sucs en les déglacent correctement. Mesurer la farine avec une cuillère plutôt qu’à la main évite les excès et un goût farineux, et bien la cuire quelques minutes avec les légumes pour éliminer le goût cru avant d’ajouter le vin. Verser le vin à température ambiante et laisser bouillonner jusqu’à réduction d’au moins un tiers pour concentrer les arômes sans amertume. Utiliser un bouillon chaud prévient un choc thermique qui ralentit la reprise d’ébullition et favorise une cuisson régulière. Contrôler la cuisson à feu doux permet à la gélatine du collagène de se libérer sans dessécher la viande et secouer la cocotte rarement plutôt que de remuer vigoureusement préserve la forme des morceaux. Ajuster sel et moutarde en fin de cuisson sur sauce réduite évite de sursaler pendant l’évaporation. Filtrer ou écraser légèrement les légumes en fin de cuisson affine la texture de la sauce. Enfin retirer le thym et le laurier juste avant de servir empêche les notes amères et assure un goût équilibré.

Nutrition (pour 100g)

142

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres