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La crème diplomate est une crème pâtissière à la vanille allégée avec une chantilly. La cuisson du lait, des jaunes, du sucre et de la fécule donne une base lisse et épaisse ; la crème fouettée lui apporte ensuite une texture aérienne. Après un repos au réfrigérateur, elle se tient suffisamment pour garnir des choux, un Saint-Honoré ou une couronne, tout en restant souple et onctueuse. Son parfum repose sur le lait entier et la vanille, tandis que la fécule assure la tenue de la crème pâtissière.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser une minute.
Pendant que le lait chauffe, placez les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, puis fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse, légèrement épaisse et sans grumeaux ni sucre visible.
Remettez brièvement la casserole sur feu doux pour maintenir le lait chaud. Versez-le en filet sur le mélange de jaunes, de sucre et de fécule, tout en fouettant sans interruption pour tempérer les œufs.
Transvasez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen. Remuez constamment avec une spatule en bois ou un fouet, du centre vers les bords, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, sans accrocher.
Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire, puis laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la crème soit juste tiède.
Placez la crème liquide entière bien froide dans le bol d'un batteur ou dans un saladier froid. Fouettez à vitesse moyenne, puis plus rapidement, jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et aérienne, aux pics souples qui tiennent.
Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière tiédie avec une spatule flexible, de bas en haut. Ajoutez d'abord une petite quantité, puis le reste en deux fois, jusqu'à obtenir une crème homogène et légère.
Transférez la crème dans une poche à douille si besoin, pour garnir des choux ou un Saint-Honoré. Réfrigérez au moins une heure avant de l'utiliser, afin qu'elle se raffermisse.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec un café espresso, dont l'amertume contraste avec la douceur vanillée. Une salade d'agrumes apporte de la fraîcheur, tandis que des fruits rouges macérés au sucre vanillé ajoutent une note acidulée et juteuse. Une tuile croustillante au beurre salé complète l'ensemble par son croquant et sa légère salinité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la crème au réfrigérateur, dans un récipient hermétique pour la protéger des odeurs. Si la chantilly n'est pas encore incorporée, posez un film alimentaire directement sur la crème pour éviter la formation d'une croûte sèche. Après quelques heures au frais, la texture devient plus onctueuse et les arômes de vanille plus présents. Les pâtisseries garnies se consomment dans les quarante-huit heures. Ne congelez pas la crème : la chantilly pourrait se déstructurer et devenir liquide à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
