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Le baba est une brioche légère cuite au four puis imbibée d’un sirop parfumé. Dans cette version, le jus et le zeste d’orange apportent une note vive au rhum ambré, tandis que le beurre et le lait donnent une mie souple, capable d’absorber le sirop sans se déliter. La pâte, d’abord légèrement collante, doit doubler de volume avant la cuisson. Le baba se sert tiède ou à température ambiante, après un repos qui laisse le liquide pénétrer jusqu’au cœur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tiédir le lait entre 30 et 35 °C, puis y émietter la levure fraîche. Remuer jusqu’à dissolution et laisser reposer à couvert 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Dans un saladier ou la cuve d’un robot, tamiser la farine et incorporer le sucre. Creuser un puits, ajouter l’œuf et le mélange lait-levure, puis amalgamer à la maryse ou au crochet, à faible vitesse.
Pétrir 6 à 8 minutes au robot à vitesse moyenne, ou 8 à 10 minutes à la main. La pâte doit être souple, élastique et légèrement collante, se détacher des parois et s’étirer en fine membrane sans se rompre.
Faire fondre une partie du beurre, puis l’ajouter tiède en plusieurs fois pendant le pétrissage. Attendre que chaque ajout soit incorporé avant le suivant, puis pétrir encore 4 à 6 minutes, jusqu’à obtenir une pâte brillante, élastique et homogène.
Former une boule et la placer dans un saladier légèrement huilé. Couvrir d’un linge humide ou d’un film, puis laisser pousser à 25–28 °C environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume et présente des bulles en surface.
Dégazer doucement la pâte avec la paume, puis la façonner selon le moule à baba. Beurrer généreusement le moule avec le reste du beurre, répartir la pâte sans poches d’air et tapoter pour niveler la surface.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Placer le moule au centre et cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à coloration dorée et lame propre au centre. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
Pendant la cuisson, verser l’eau, le sucre glace, le jus d’orange et le zeste dans une casserole. Porter à frémissement, puis laisser mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement.
Hors du feu, retirer éventuellement le zeste. Lorsque le sirop atteint environ 50 °C, incorporer le rhum ambré et mélanger. Goûter, puis rectifier si nécessaire avec un peu de jus d’orange ou de sucre.
Démouler le baba encore tiède sur une grille posée au-dessus d’un plat. L’imbiber progressivement avec le sirop chaud ou tiède, en plusieurs fois, puis laisser reposer 10 à 20 minutes, jusqu’à ce que la mie soit moelleuse et parfumée.
Avant de servir, saupoudrer éventuellement le baba de sucre glace et le garnir d’un filet de jus d’orange frais ou de chantilly légère. Servir à température ambiante.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin doux naturel aux notes d’agrumes prolonge l’orange et s’accorde avec le sirop. Une crème légère à la fleur d’oranger apporte de la douceur, tandis qu’un sorbet citron rafraîchit l’ensemble. Une salade d’agrumes et de roquette peut être servie en entrée pour ouvrir le repas sur une note vive. Un café serré termine avec une touche torréfiée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le baba dans une boîte hermétique, au réfrigérateur, pour éviter qu'il ne sèche ou ne prenne les odeurs. Quelques heures au frais permettent au sirop de gagner le cœur de la mie et de renforcer les arômes. Avant de le servir, ajoutez un filet de sirop pour lui rendre son brillant et son moelleux. Une fois imbibé, consommez-le de préférence sous deux jours. Pour une conservation plus longue, congelez le baba non imbibé dans un sac bien fermé, puis ajoutez le sirop après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
