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1
Versez le lait et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir. Retirez du feu et laissez infuser une minute.
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2
Pendant que le lait chauffe, placez les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, puis fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse, légèrement épaisse et sans grumeaux ni sucre visible.
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3
Remettez brièvement la casserole sur feu doux pour maintenir le lait chaud. Versez-le en filet sur le mélange de jaunes, de sucre et de fécule, tout en fouettant sans interruption pour tempérer les œufs.
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4
Transvasez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen. Remuez constamment avec une spatule en bois ou un fouet, du centre vers les bords, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, sans accrocher.
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5
Retirez la casserole du feu et versez la crème dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire, puis laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce que la crème soit juste tiède.
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6
Placez la crème liquide entière bien froide dans le bol d'un batteur ou dans un saladier froid. Fouettez à vitesse moyenne, puis plus rapidement, jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et aérienne, aux pics souples qui tiennent.
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7
Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière tiédie avec une spatule flexible, de bas en haut. Ajoutez d'abord une petite quantité, puis le reste en deux fois, jusqu'à obtenir une crème homogène et légère.
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8
Transférez la crème dans une poche à douille si besoin, pour garnir des choux ou un Saint-Honoré. Réfrigérez au moins une heure avant de l'utiliser, afin qu'elle se raffermisse.