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1
Versez le lait et l'extrait de vanille dans une casserole. Chauffez doucement sur feu moyen jusqu'aux premiers frémissements — ne laissez pas bouillir — puis retirez du feu et laissez infuser une minute afin que la vanille diffuse ses arômes dans le liquide.
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2
Pendant que le lait chauffe, placez les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs, puis fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation lisse, légèrement épaisse et homogène, sans grumeaux ni traces de sucre visible.
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3
Remettez la casserole brièvement sur feu doux pour maintenir le liquide chaud. Versez ensuite le lait vanillé en filet sur le mélange œufs-sucre-fécule tout en fouettant sans interruption afin de tempérer les jaunes et d'éviter qu'ils ne coagulent.
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4
Transvasez le mélange homogène dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Remuez constamment avec une spatule en bois ou un fouet en effectuant des mouvements circulaires depuis le centre vers les bords pour empêcher la crème d'accrocher. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la spatule, en conservant une texture lisse.
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5
Lorsque la crème a atteint la consistance souhaitée, retirez la casserole du feu et transférez la préparation dans un récipient propre. Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis laissez tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit juste tiède.
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6
Placez la crème liquide entière bien froide dans le bol d'un batteur ou d'un saladier froid. Fouettez à vitesse moyenne puis plus rapide jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et aérienne, avec des pics souples qui tiennent sans retomber.
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7
Incorporez délicatement la chantilly à la crème pâtissière tiédie en réalisant des mouvements de bas en haut avec une spatule flexible : ajoutez d'abord une petite quantité pour assouplir la crème, puis le reste en deux fois pour préserver l'onctuosité et l'aération sans faire retomber l'appareil.
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8
Une fois la crème homogène et légère, transférez-la dans une poche à douille si besoin pour garnir choux et Saint-Honoré. Réfrigérez au moins une heure afin que les textures se raffermissent et que les saveurs se lient avant utilisation.