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1
Taillez la viande de marcassin en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie; salez et poivrez légèrement chaque pièce pour parfumer le cœur de la viande.
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2
Pelez l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Émincez l'oignon en fines lamelles, taillez la carotte en demi-rondelles pas trop fines pour qu'elles tiennent la cuisson, et hachez l'ail grossièrement afin qu'il diffuse ses arômes sans brûler.
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3
Coupez le lard fumé en lardons. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; quand le mélange mousse, faites dorer les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et prennent une légère coloration, cela constituera la base aromatique du civet.
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4
Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail dans la cocotte et faites-les suer à feu moyen-doux sans coloration excessive, en remuant de temps en temps; laissez-les devenir translucides et fondants, ce qui concentrera leurs saveurs et évitera l'amertume.
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5
Augmentez le feu, égouttez éventuellement les lardons si beaucoup de gras s'est accumulé, puis répartissez les morceaux de marcassin en une seule couche et faites-les saisir vivement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces; cette caramélisation apportera profondeur et goût au jus.
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6
Réduisez le feu et saupoudrez uniformément la farine sur la viande; mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau et cuire la farine une à deux minutes afin d'obtenir un léger roux qui épaissira la sauce sans laisser de goût cru.
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7
Versez lentement le vin rouge corsé en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, incorporez le bouquet garni puis ajustez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre; portez doucement à frémissement pour lier les saveurs.
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8
Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 2 heures; vérifiez de temps en temps, écumez si nécessaire et remuez délicatement pour que la viande reste fondante et que la sauce réduise progressivement jusqu'à obtenir une texture nappante.
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9
Nettoyez les champignons de Paris sans les immerger, essuyez-les et coupez-les en quartiers. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez-les à la cocotte afin qu'ils rendent leur jus et s'imprègnent des parfums du civet sans se déliter complètement.
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10
Avant de servir, retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin; laissez reposer la cocotte hors du feu quelques minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez le civet bien chaud, la viande moelleuse nappée d'une sauce brillante et aromatique.