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1
Tailler le marcassin en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant, puis saler et poivrer légèrement chaque morceau.
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2
Peler l'oignon, la carotte et les gousses d'ail. Émincer l'oignon, tailler la carotte en demi-rondelles pas trop fines et hacher grossièrement l'ail.
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3
Couper le lard fumé en lardons. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre. Ajouter les lardons et les faire dorer jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et prennent une légère coloration.
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4
Ajouter l'oignon, la carotte et l'ail. Les faire suer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants, sans coloration excessive.
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5
Augmenter le feu et, si beaucoup de gras s'est accumulé, égoutter éventuellement les lardons. Répartir le marcassin en une seule couche, puis le saisir vivement jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes ses faces.
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6
Réduire le feu, saupoudrer la farine sur la viande et mélanger pour enrober chaque morceau. Cuire une à deux minutes, jusqu'à ce que la farine forme un léger roux sans prendre de couleur.
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7
Verser lentement le vin rouge en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajouter le persil, le thym et le laurier, puis ajuster le sel et le poivre. Porter doucement à frémissement.
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8
Baisser le feu au minimum, couvrir la cocotte et laisser mijoter à petit bouillon pendant environ 2 heures. Vérifier de temps en temps, écumer si nécessaire et remuer délicatement. La sauce doit devenir nappante et la viande fondante.
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9
Nettoyer les champignons de Paris sans les immerger, les essuyer et les couper en quartiers. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, les incorporer à la cocotte ; ils doivent rendre leur jus sans se déliter complètement.
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10
Retirer le persil, le thym et le laurier. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporer le reste du beurre froid. Laisser reposer la cocotte hors du feu quelques minutes avant de servir bien chaud, avec la viande nappée de sauce.