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1
Commencez par préparer les salsifis : épluchez-les soigneusement à l'aide d'un économe en veillant à retirer toutes les fibres superficielles, puis coupez-les en tronçons d'environ 5 cm. Plongez-les immédiatement dans un grand saladier d'eau froide acidulée avec un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation et conservez-les ainsi le temps de préparer le reste des ingrédients.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles fines ou en petits bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène. Pelez l'oignon et émincez-le finement pour qu'il puisse fondre durant le mijotage. Écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau puis hachez-la grossièrement afin qu'elle diffuse ses arômes sans brûler.
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3
Séchez les morceaux d'alicot d'oie avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre pour apporter du goût et de la brillance. Lorsque le mélange est chaud mais non fumant, déposez les alicots en une seule couche et faites-les dorer à feu moyen-vif sur toutes les faces : comptez environ 4 à 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée qui va sceller les jus et développer des saveurs profondes.
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4
Retirez momentanément les alicots dorés sur une assiette. Dans la même cocotte, réduisez légèrement le feu et ajoutez l'oignon émincé, la carotte et l'ail haché. Faites suer sans chercher à colorer : remuez régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et que leurs sucres commencent à se dégager, soit 5 à 7 minutes. Grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson qui contiennent beaucoup de goût.
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5
Remettez les morceaux d'alicot dans la cocotte puis versez le vin blanc sec pour déglacer. Augmentez un peu le feu et laissez l'alcool s'évaporer et le liquide réduire d'environ moitié ; cela concentrera les arômes et donnera de la structure à la sauce.
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6
Égouttez les salsifis débarrassés de leur eau citronnée et ajoutez-les dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir à mi-hauteur, puis ajoutez les brins de thym et la feuille de laurier. Assaisonnez avec la quantité de sel et de poivre indiquée, en répartissant bien pour que chaque élément soit parfumé.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h30 : la viande doit devenir tendre au point de se détacher facilement et les salsifis doivent atteindre une texture fondante sans se défaire complètement. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide, en complétant si nécessaire avec un peu d'eau ou de bouillon pour maintenir un mijotage doux.
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8
Avant de servir, retirez le thym et le laurier puis goûtez la préparation pour rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à découvert quelques minutes à feu vif pour concentrer les saveurs, ou au contraire ajoutez un peu de bouillon si elle est trop épaisse. Servez les alicots nappés de leur jus et accompagnez des salsifis fondants pour un contraste de textures et d'arômes.