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1
Épluchez les salsifis avec un économe, retirez les fibres superficielles et coupez-les en tronçons d'environ 5 cm. Plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide acidulée avec du jus de citron, puis conservez-les dans cette eau.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en fines rondelles ou en petits bâtonnets. Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez la gousse d'ail sous la lame d'un couteau, puis hachez-la grossièrement.
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3
Séchez les morceaux d'alicot avec du papier absorbant. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, ajoutez le beurre, puis déposez la viande en une seule couche lorsque le mélange est chaud mais non fumant. Faites dorer à feu moyen-vif, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à coloration ambrée.
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4
Retirez les alicots et réduisez légèrement le feu. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail ; faites suer 5 à 7 minutes en remuant, sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs.
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5
Remettez les alicots dans la cocotte et versez le vin blanc sec. Augmentez un peu le feu, puis laissez réduire le liquide d'environ moitié, jusqu'à évaporation de l'alcool.
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6
Égouttez les salsifis, rincez-les brièvement, puis ajoutez-les dans la cocotte. Versez le bouillon chaud à mi-hauteur, ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 1h30. Remuez délicatement de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide ; complétez si nécessaire avec un peu d'eau ou de bouillon. La viande doit se détacher facilement et les salsifis être fondants sans se défaire.
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8
Retirez le thym et le laurier, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire à découvert quelques minutes à feu vif ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Servez les alicots nappés de jus avec les salsifis.