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La cotriade est un ragoût breton de poissons et de coquillages cuits avec des pommes de terre, de l’oignon et du poireau. Son bouillon simple, parfumé au laurier et au thym, associe la chair du poisson blanc à la saveur iodée des moules. La cuisson se fait à frémissement pour garder le poisson entier et obtenir des pommes de terre tendres sans les écraser.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 2–3 cm. Réservez-les dans l’eau froide si nécessaire. Coupez l’oignon en fines demi-lunes et le poireau en fines rondelles, en gardant le blanc et le vert clair. Rincez puis égouttez le poireau. Écrasez et hachez finement l’ail.
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen, puis versez l’huile d’olive. Faites suer l’oignon et le poireau en remuant régulièrement, sans les colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient translucides et parfumés.
Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les enrober. Posez le poisson blanc (lotte, merlu) par-dessus, puis répartissez les moules nettoyées et grattées. Ajoutez le laurier et le thym entre les ingrédients.
Versez l’eau froide ou tiède pour couvrir à peine les ingrédients. Salez légèrement et poivrez, puis augmentez le feu jusqu’à une légère ébullition. Dès que le liquide frémit, baissez le feu et maintenez un frémissement régulier.
Laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres mais entières. Vérifiez que le poisson se détache en éclats fermes. Si le bouillon manque de goût, retirez-en une partie, filtrez-la, réduisez-la à part, puis réincorporez-la.
Retirez délicatement le laurier et le thym. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez très chaud en répartissant le poisson, les pommes de terre et les moules dans les assiettes. Accompagnez de pain de campagne grillé et, si désiré, d’aïoli ou de beurre salé.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la cotriade avec du pain de campagne grillé et frotté à l’ail, ou avec des pommes de terre vapeur pour absorber le bouillon. Une salade de mâche, fenouil et pamplemousse apporte du croquant et de la fraîcheur. Un vin blanc sec et minéral accompagne bien les notes iodées. Terminez avec un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient parfaitement hermétique au réfrigérateur. Après une nuit, le bouillon gagne en profondeur et les pommes de terre s’imprègnent davantage des sucs du poisson. Versez un peu de bouillon sur le poisson pour limiter son dessèchement au contact de l’air. Réchauffez doucement, sans atteindre l’ébullition, afin de préserver la chair et les moules. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement le bouillon filtré dans un sachet adapté.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
