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Le bouillon de légumes cristallin est une préparation claire et légère à base de carotte, de céleri branche et d’oignon, relevée de laurier et de poivre noir. Les légumes mijotent dans l’eau puis sont filtrés pour obtenir un liquide limpide, utilisable tel quel ou comme base de sauces, soupes et risottos. Un frémissement doux, l’écumage et une filtration soignée préservent sa finesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les légumes : épluchez la carotte, puis taillez-la en rondelles régulières d’environ 5 mm. Lavez le céleri, ôtez les fibres éventuelles avec un couteau et coupez-le en tronçons de 1 à 2 cm. Épluchez l’oignon, retirez sa peau sèche et ses parties abîmées, puis piquez-le de poivre noir.
Versez l’eau froide dans une casserole assez large, puis ajoutez la carotte, le céleri, l’oignon piqué, le laurier et le sel.
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif. Dès que de petites bulles apparaissent et qu’une mousse légère se forme, écumez soigneusement, notamment pendant les 20 premières minutes. Réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, puis couvrez partiellement la casserole.
Laissez mijoter 40 à 50 minutes : 40 minutes donnent un bouillon léger, tandis que 50 minutes apportent davantage de profondeur. Remuez de temps en temps. En fin de cuisson, goûtez le bouillon tiède et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 à 10 minutes. Filtrez ensuite le liquide dans une passoire fine ou un chinois posé sur un grand saladier. Pressez doucement les légumes avec le dos d’une cuillère, sans les écraser pour ne pas troubler le bouillon.
Pour une clarté optimale, filtrez une seconde fois si nécessaire à travers un tamis doublé de gaze propre. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez rapidement si vous ne le consommez pas immédiatement. Le bouillon se conserve 2 à 3 jours au frais ou se congèle en portions.
Quiches et tartes salées
Tarte au Goumeau Dorée
Tarte Brighton aux asperges et crème
Quiche aux crevettes et échalotes
Tarte à la brousse et au parmesan
Tarte Fine Tomate, Chèvre Frais et Miel
Tourte au riz et courgettes
Quiche aux lardons fumés
Quiche au cresson et chèvre frais
Pâte à tarte minute sablée
Tartelettes courgette et Boursin
Tarte boudin noir et pommes
Tarte marine : crevettes et aneth
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bouillon avec une salade de mâche aux noix et au citron, dont le croquant et l’acidité contrastent avec sa douceur. Des ravioles aux champignons poêlées ou des gnocchis dorés apportent davantage d’onctuosité sans masquer sa finesse. Un vin blanc sec et minéral accompagne bien ses notes végétales ; une tarte au citron meringuée prolonge le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le bouillon à température ambiante, puis réfrigérez-le rapidement dans une bouteille en verre ou un récipient hermétique peu profond. Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur ; ses arômes se fondent légèrement au frais. Pour une garde plus longue, congelez-le dans des bacs à glaçons ou des sacs de congélation, en portions faciles à utiliser pour les sauces et les risottos.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
