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Le civet de marcassin est un ragoût de gibier mijoté au vin rouge. La viande est d'abord saisie, puis cuite doucement avec l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni. La farine lie la sauce, tandis que les champignons de Paris sont ajoutés en fin de cuisson pour conserver davantage de texture. Le repos final permet à la sauce de gagner en tenue.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par couper le marcassin en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines demi-lunes et la carotte en bâtonnets ou petits dés. Écrasez légèrement l'ail au plat du couteau, puis hachez-le finement.
Faites chauffer une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Disposez le marcassin en une seule couche et laissez dorer 3–4 minutes de chaque côté sans remuer constamment. Retirez la viande et réservez-la.
Dans la même cocotte, baissez le feu. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites-les suer 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration brune.
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine et mélangez sur feu moyen pendant 2 minutes. Grattez le fond pour incorporer les morceaux caramélisés et bien enrober la viande.
Versez le vin rouge en une fois en décollant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis portez à petit frémissement. Couvrez et maintenez un mijotage très doux : de grosses bulles doivent juste apparaître. Laissez cuire environ 2 heures, en remuant occasionnellement et en vérifiant le liquide pour éviter qu'il ne réduise trop vite.
Vingt-cinq à trente minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons de Paris, puis incorporez-les au civet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
À la fin de la cuisson, sortez le bouquet garni et laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes. Servez le civet en nappant la viande de sauce onctueuse et réduite, avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée rustique.
Pour finir sur une note sucrée
Verrines de fruits exotiques au miel et menthe
Gelée de pommes acidulée
Ananas acidulé sous meringue soyeuse
Tarte framboise et nuage de meringue
Tarte sablée aux groseilles acidulées
Fraises croquantes au chocolat et chantilly
Mirabelles confites au caramel
Christmas Cake Moelleux aux Épices et Miel
Aumônière aux fraises et coulis frais
Gâteau de semoule au cacao
Gâteau magique au citron aérien
Sachertorte intense au Toblerone noir & abricot
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce civet avec un vin rouge structuré, aux tanins mûrs et aux arômes de fruits noirs. Une salade de mâche aux noix apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre écrasées au beurre ou un légume racine rôti captent la sauce et en adoucissent la puissance. Terminez avec une tarte aux poires légèrement épicée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le civet, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Un film alimentaire posé directement sur la viande et la sauce limite la formation d'une peau sèche. Réchauffez doucement à couvert. Pour une garde plus longue, congelez le civet dans un sac adapté en chassant l'air, puis décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant douze heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
