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1
Commencez par couper la viande de marcassin en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle saisie.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte puis taillez l'oignon en fines demi-lunes et la carotte en bâtonnets ou petits dés pour qu'elle fonde pendant le mijotage ; écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau et hachez-la finement.
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3
Faites chauffer une cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive et le beurre et laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser ; disposez les morceaux de marcassin en une seule couche pour qu'ils colorent sans bouillir, laissez-les dorer 3–4 minutes de chaque côté sans remuer constamment pour développer des sucs parfumés, puis retirez-les et réservez.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu, ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail et faites-les suer doucement 6–8 minutes : vous devez obtenir une texture tendre et translucide, sans coloration brune, afin de libérer des arômes doux.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez uniformément la cuillère de farine et mélangez vigoureusement sur feu moyen pendant 2 minutes pour torréfier la farine et lier les sucs, en grattant le fond pour incorporer les morceaux caramélisés.
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6
Versez le vin rouge corsé en une fois en décollant les sucs avec une cuillère en bois, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, portez à petit frémissement puis couvrez ; ajustez la chaleur pour maintenir un mijotage très doux — de grosses bulles doivent juste apparaître — et laissez cuire environ 2 heures en remuant occasionnellement et en vérifiant le liquide pour éviter qu'il ne réduise trop vite.
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7
Vingt-cinq à trente minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons de Paris, puis incorporez-les au civet afin qu'ils rendent leur eau et cuisent sans perdre leur chair ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
À la fin de la cuisson, sortez le bouquet garni, laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes pour que les saveurs se détendent, puis servez le civet en nappant la viande d'une sauce onctueuse et réduite, accompagnée de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou d'une purée rustique selon votre préférence.