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1
Commencez par couper le marcassin en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines demi-lunes et la carotte en bâtonnets ou petits dés. Écrasez légèrement l'ail au plat du couteau, puis hachez-le finement.
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3
Faites chauffer une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le mélange commence à mousser. Disposez le marcassin en une seule couche et laissez dorer 3–4 minutes de chaque côté sans remuer constamment. Retirez la viande et réservez-la.
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4
Dans la même cocotte, baissez le feu. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites-les suer 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans coloration brune.
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5
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine et mélangez sur feu moyen pendant 2 minutes. Grattez le fond pour incorporer les morceaux caramélisés et bien enrober la viande.
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6
Versez le vin rouge en une fois en décollant les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis portez à petit frémissement. Couvrez et maintenez un mijotage très doux : de grosses bulles doivent juste apparaître. Laissez cuire environ 2 heures, en remuant occasionnellement et en vérifiant le liquide pour éviter qu'il ne réduise trop vite.
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7
Vingt-cinq à trente minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons de Paris, puis incorporez-les au civet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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8
À la fin de la cuisson, sortez le bouquet garni et laissez reposer la cocotte hors du feu 5 à 10 minutes. Servez le civet en nappant la viande de sauce onctueuse et réduite, avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée rustique.