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Le congre mijoté au vin rouge et au lard fumé est un plat en sauce où ce poisson à la chair ferme cuit avec l'oignon, l'ail et des aromates. Le vin rouge forme le jus de cuisson, tandis que le lard apporte une note fumée et du gras. Le congre est d'abord coloré, puis mijote doucement jusqu'à devenir tendre et à s'effilocher légèrement. La sauce doit rester assez réduite pour napper les morceaux sans masquer leur texture. Cette préparation utilise le thym, le laurier et le persil pour parfumer le jus, avec une base d'oignon fondant et de lardons dorés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer les morceaux de congre à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Si la peau est épaisse, retirez-la sans entamer la chair, puis coupez le poisson en tronçons réguliers d'environ 4 cm.
Émincez l'oignon en fines lamelles. Pelez l'ail, écrasez-le légèrement puis hachez-le menu, sans le laisser colorer.
Taillez le lard fumé en lardons d'épaisseur moyenne, puis réservez-les.
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive avec le beurre. Dès que le mélange mousse sans brunir, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés.
Ajoutez l'ail et faites-le cuire une minute. Incorporez les lardons et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur gras et soient dorés, sans les laisser se dessécher.
Déposez les morceaux de congre en une seule couche si possible. Faites-les colorer 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif, en les retournant délicatement avec une spatule.
Versez le vin rouge pour déglacer la cocotte et grattez le fond avec une cuillère en bois. Si le vin paraît trop acide, laissez-le réduire à découvert quelques minutes. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, puis salez et poivrez.
Portez à frémissement, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes, en remuant délicatement de temps en temps, en soulevant les morceaux plutôt qu'en les brassant.
Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Vérifiez la cuisson au centre d'un morceau avec la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre et s'effilocher légèrement. Retirez le thym, le laurier et le persil, puis servez aussitôt, avec un jus nappant.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Tarte aux Deux Raisins et Amandes
Crème brûlée au pain d'épice
Saint-Honoré, Crème
Pavé Marrons et Chocolat Noir
Suprême fondant chocolat et amandes
Crème fondante vanille et abricots rôtis
Tarte au Fromage Blanc, Crémeuse et Parfumée
Salade d'oranges givrées aux fruits secs
Fondant intense cacao et cœur praliné
Kulfi glacé : cardamome & pistache
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce congre avec des carottes braisées et des pommes de terre vapeur légèrement beurrées : leur douceur accompagne le lard fumé et la sauce. Une salade de mâche et d'endives aux agrumes peut précéder le plat, car son amertume et son acidité réveillent le palais. Avec le repas, choisissez un vin rouge léger et fruité, peu tannique, qui rappelle le vin de cuisson sans dominer le poisson. Terminez par une salade d'agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les morceaux et leur sauce, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur en les couvrant entièrement de jus pour limiter leur dessèchement. Le plat se conserve jusqu'au lendemain ; le vin et le lard fumé y seront plus présents. Pour une conservation plus longue, congelez le ragoût dans un sac hermétique en chassant le maximum d'air, pendant deux mois maximum. Décongelez-le puis réchauffez-le doucement à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans brusquer la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
