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Les tripes à l'ancienne sont un plat mijoté de tripes de bœuf, préparées avec carotte, oignon, ail, bouquet garni et vin blanc sec. Après un blanchiment, elles cuisent longuement dans un bouillon peu abondant jusqu'à devenir tendres et fondantes. Le vin blanc apporte une note vive, tandis que les aromates et les légumes adoucissent le caractère des abats. La sauce peut être servie telle quelle ou réduite en fin de cuisson. Ce plat demande surtout une cuisson douce et régulière : un frémissement prolongé attendrit les tripes sans les dessécher ni les malmener. Servez-le très chaud, avec du pain ou des pommes de terre pour profiter du jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les tripes sous l'eau froide en les frottant légèrement. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez blanchir 10 minutes. Égouttez, rincez encore si nécessaire, puis réservez-les sur un torchon propre.
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d'environ 5 mm. Épluchez et émincez l'oignon. Écrasez ou hachez grossièrement l'ail, puis regroupez le bouquet garni et préparez le thym, le sel et le poivre.
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon et l'ail. Faites-les suer 5 à 8 minutes en remuant, sans coloration : l'ail doit dégager son parfum et l'oignon devenir fondant.
Ajoutez les tripes égouttées et faites-les revenir rapidement en les enrobant du mélange. Incorporez la carotte, le bouquet garni et le thym, puis ajoutez une partie du sel et le poivre. Mélangez délicatement.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond, puis ajoutez l'eau pour recouvrir à peine les tripes. Portez à ébullition douce, écumez si nécessaire, couvrez partiellement et laissez frémir à feu minimum 3 heures. Remuez la cocotte toutes les 30 à 45 minutes ; les tripes doivent devenir tendres et fondantes.
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce, si souhaité, en surveillant. Retirez le bouquet garni, goûtez plusieurs fois et rectifiez avec le reste du sel et le poivre. Laissez reposer quelques minutes hors feu, puis servez bien chaud avec du pain rustique ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes au caramel craquant
Mousse au café et petits-suisses
Crumble de papaye rôtie à la cannelle
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Ganache chocolat noir et fève tonka
Tarte agrume acidulée et crème d'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Moelleux chocolat-noisette au cœur fondant
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Glace pamplemousse & citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces tripes avec un vin blanc sec et floral, comme un picpoul de pinet ou un jeune chablis : son acidité allège le plat et réveille les aromates. Une salade frisée aux noix et au cidre apporte du croquant et une légère amertume. Les pommes de terre vapeur, la purée rustique au beurre ou le pain absorbent la sauce. Une compote de pommes légèrement épicée termine le repas sur une note fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les tripes avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après une nuit au frais, la sauce devient plus onctueuse et les arômes s'intègrent davantage. Lors du réchauffage, ajoutez un petit fond d'eau ou de bouillon et réchauffez à feu très doux. Remuez délicatement pour ne pas abîmer les morceaux. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez les portions dans des sacs hermétiques. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement à la casserole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
