Choucroute de poissons aux saveurs marines : bar, lotte et saint-jacques
Un plat qui rappelle l'air salin d'un port et la douceur d'un repas partagé : la choucroute de poissons aux saveurs marines allie la générosité de la mer à la chaleur réconfortante d'un classique alsacien revisité. Ici, la choucroute crue accueille des filets de bar, des morceaux de lotte et de belles noix de Saint‑Jacques pour un résultat à la fois léger et riche en caractère, parfait pour une table conviviale. Les arômes d'oignon et d'ail, relevés d'un vin blanc sec et d'un bouquet garni, soulignent la minéralité naturelle des poissons sans jamais l'écraser ; une pointe de beurre et un filet d'huile d'olive apportent rondeur et onctuosité. Le mariage des textures - la chair ferme de la lotte, le moelleux des Saint‑Jacques et la finesse du bar - crée un équilibre gourmand où chaque bouchée raconte la mer. Accessible et rassurant, ce plat promet réussite même pour un dîner de tous les jours ou une occasion plus festive. Bon appétit garanti.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez la choucroute à l'eau froide en la tassant et en la frottant légèrement pour éliminer l'excès de sel et les impuretés ; égouttez-la soigneusement et pressez-la pour enlever l'eau résiduelle afin d'éviter qu'elle ne dilue les saveurs pendant la cuisson.Rincez la choucroute à l'eau froide en la tassant et en la frottant légèrement pour éliminer l'excès de sel et les impuretés ; égouttez-la soigneusement et pressez-la pour enlever l'eau résiduelle afin d'éviter qu'elle ne dilue les saveurs pendant la cuisson.
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Étape 2Pelez l'oignon puis taillez-le en fines demi-lunes régulières pour qu'elles fondent uniformément ; épluchez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec la lame d'un couteau puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux brutaux.Pelez l'oignon puis taillez-le en fines demi-lunes régulières pour qu'elles fondent uniformément ; épluchez la gousse d'ail, écrasez-la légèrement avec la lame d'un couteau puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux brutaux.
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Étape 3Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse .
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration ambrée, puis incorporez l'ail et laissez-le dégager son parfum sans le brunir.Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse .
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère coloration ambrée, puis incorporez l'ail et laissez-le dégager son parfum sans le brunir. -
Étape 4Versez la choucroute dans la cocotte en la répartissant bien sur le lit d'oignons, ajoutez le bouquet garni, puis mouillez avec le vin blanc .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour enrober la choucroute du jus, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes en surveillant et en remuant une ou deux fois pour éviter que le fond n'attache et pour homogénéiser la cuisson.Versez la choucroute dans la cocotte en la répartissant bien sur le lit d'oignons, ajoutez le bouquet garni, puis mouillez avec le vin blanc .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour enrober la choucroute du jus, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes en surveillant et en remuant une ou deux fois pour éviter que le fond n'attache et pour homogénéiser la cuisson. -
Étape 5Pendant que la choucroute mijote, parer la lotte et le filet de bar en retirant les éventuelles peaux et membranes, puis découpez-les en morceaux réguliers de taille comparable afin d'assurer une cuisson homogène .
Essuyez les noix de saint-jacques avec du papier absorbant pour ôter l'humidité superficielle qui empêcherait la formation d'une belle texture à la cuisson.Pendant que la choucroute mijote, parer la lotte et le filet de bar en retirant les éventuelles peaux et membranes, puis découpez-les en morceaux réguliers de taille comparable afin d'assurer une cuisson homogène .
Essuyez les noix de saint-jacques avec du papier absorbant pour ôter l'humidité superficielle qui empêcherait la formation d'une belle texture à la cuisson. -
Étape 6Au terme des 45 minutes, vérifiez la texture de la choucroute : elle doit être tendre et bien parfumée .
Disposez alors délicatement les morceaux de lotte et de bar ainsi que les saint-jacques sur le dessus sans remuer pour ne pas émietter les poissons, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes afin que les chairs s'imbibent des arômes sans se défaire.Au terme des 45 minutes, vérifiez la texture de la choucroute : elle doit être tendre et bien parfumée .
Disposez alors délicatement les morceaux de lotte et de bar ainsi que les saint-jacques sur le dessus sans remuer pour ne pas émietter les poissons, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes afin que les chairs s'imbibent des arômes sans se défaire. -
Étape 7Contrôlez la cuisson en piquant les poissons : la chair doit être opaque et se détacher facilement, les saint-jacques juste nacrées et fermes au toucher .
Goûtez la choucroute et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez le bouquet garni avant de servir.Contrôlez la cuisson en piquant les poissons : la chair doit être opaque et se détacher facilement, les saint-jacques juste nacrées et fermes au toucher .
Goûtez la choucroute et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, retirez le bouquet garni avant de servir. -
Étape 8Dressez immédiatement : répartissez la choucroute bien chaude dans les assiettes en déposant les morceaux de lotte, de bar et les Saint-Jacques sur le dessus, arrosez légèrement du jus de cuisson filtré si vous souhaitez plus de moelleux, et accompagnez d'un pain rustique ou de pommes de terre vapeur pour compléter le plat.Dressez immédiatement : répartissez la choucroute bien chaude dans les assiettes en déposant les morceaux de lotte, de bar et les Saint-Jacques sur le dessus, arrosez légèrement du jus de cuisson filtré si vous souhaitez plus de moelleux, et accompagnez d'un pain rustique ou de pommes de terre vapeur pour compléter le plat.
Les conseils du chef
Sur la choucroute de poissons, la gestion des liquides est déterminante pour éviter un plat trop mouillé ou trop sec, ajuster la quantité de vin et d'eau de rinçage en gardant un léger jus de cuisson pour lier les saveurs. La température de cuisson doit rester douce pour préserver la texture délicate du bar, de la lotte et des saint-jacques donc privilégier un mijotage frémissant plutôt qu'un bouillonnement qui rendrait les chairs sèches et caoutchouteuses.
Le placement des poissons est crucial pour une cuisson uniforme, disposer les morceaux de taille comparable et en une seule couche afin qu'ils cuisent en même temps sans se chevaucher. Le sel se dose en deux temps en tenant compte du vin et de la choucroute déjà salée, saler modérément en début de cuisson et rectifier juste avant de servir pour éviter l'excès.
Le parfum du bouquet garni et de l'ail doit rester subtil, retirer le bouquet en fin de cuisson pour éviter une amertume persistante. Un petit apport de matière grasse en fin de cuisson apporte du brillant et de la rondeur sans alourdir le plat.
Contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau plutôt qu'au temps strict garantit une chair nacrée et fondante.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Vin blanc sec et vif pour trancher la richesse marine et relever l'acidité de la choucroute, privilégier un riesling sec ou un pinot gris peu boisé servi frais pour équilibrer gras et salinité.
En entrée, une simple salade de jeunes pousses avec agrumes et vinaigrette légère apporte fraîcheur et contraste entre amertume et acidité avant le plat.
Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur légèrement beurrées absorbent les jus et tempèrent l'acidité sans écraser les saveurs iodées.
Pour le dessert, une tarte fine aux pommes caramélisées offrira douceur et légère acidité fruitée, ponctuant le repas sur une note nette et digestive.
Conservation
Ce plat, bien que délicieux, doit être consommé rapidement pour préserver toutes ses saveurs.
Une fois préparée, la choucroute de poissons peut être conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum.
Attention à l'acidité de la choucroute qui peut altérer la texture des poissons ; il est donc recommandé de la réchauffer doucement à feu doux pour éviter toute dégradation. Évitez de congeler ce plat, car les poissons perdraient leur texture délicate et seraient susceptibles de se transformer en purée lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux fruits de mer, il est possible de remplacer la lotte et les coquilles saint-jacques par des morceaux de poulet ou de tofu, tout en ajustant le temps de cuisson pour garantir une cuisson adéquate.
Questions fréquentes
Pourquoi la choucroute reste-t-elle croquante et acidulee après mijotage prolongé ?
Pourquoi les morceaux de poisson se defont-ils et s'effritent-ils lors de la cuisson finale ?
Pourquoi les coquilles saint-jacques deviennent-elles caoutchouteuses apres cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
