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Les pieds de porc Sainte-Menehould sont cuits longuement dans un bouillon de vin blanc, d’eau, d’oignon, de carotte et d’aromates. Cette cuisson douce attendrit la peau et la chair, qui devient fondante et gélatineuse autour de l’os. Le bouillon est ensuite filtré puis réduit avant d’être lié avec la moutarde et la crème fraîche. La sauce obtenue est à la fois onctueuse, parfumée et relevée, tandis que le clou de girofle et le vin blanc apportent leurs notes aromatiques. C’est un plat rustique qui demande surtout du temps de mijotage et se sert bien chaud, avec un accompagnement simple.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Frottez chaque pied de porc sous l’eau froide, grattez la peau avec le dos d’un couteau, puis rincez longuement en ouvrant légèrement les articulations. Égouttez et séchez sur un torchon propre.
Piquez l’oignon avec les clous de girofle. Pelez et taillez la carotte en rondelles d’environ 5 mm, puis écrasez l’ail sans le déchirer, jusqu’à ce qu’il libère son arôme sans prendre de couleur.
Placez les pieds dans une grande casserole, puis ajoutez l’oignon clouté, la carotte, l’ail, le thym, le laurier et le persil. Assaisonnez de sel et de poivre, en répartissant les aromates autour des pieds.
Versez le vin blanc, ajoutez l’eau jusqu’à couvrir entièrement les ingrédients, puis portez doucement à ébullition à feu moyen-vif. Écumez soigneusement la surface dès que les impuretés remontent.
Dès l’ébullition régulière, baissez le feu jusqu’à obtenir un très léger frémissement et couvrez partiellement. Laissez mijoter environ 2 heures : la chair doit être tendre et se détacher aisément de l’os.
Retirez les pieds et les légumes avec une écumoire, puis déposez-les sur un plat. Filtrez le bouillon dans une passoire fine ou un chinois au-dessus d’un saladier et laissez reposer quelques minutes si nécessaire.
Remettez le bouillon filtré dans la casserole et portez à feu moyen. Faites réduire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit légèrement onctueux sans devenir sirupeux, puis ajustez la réduction.
Hors du feu, incorporez progressivement la moutarde en fouettant. Ajoutez la crème fraîche en plusieurs fois et remuez vivement jusqu’à obtenir une sauce homogène et brillante. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
Réchauffez brièvement les pieds dans la sauce si nécessaire, puis dressez-les en les nappant généreusement. Proposez des pommes de terre vapeur ou des légumes racines rôtis, et servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau à la vanille sans œuf
Chaudeau Onctueux Vanille & Rhum
Crumble d'automne butternut et poire
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Galette des Rois au Kirsch
Charlotte Tiramisu Crémeuse
Tarte Banane Chocolat
Moelleux aux quetsches et beurre fondu
Poires au caramel et rhum ambré
Zuppa Inglese à l'Alchermes
Crumble Pommes, Poires et Raisins
Moelleux fondant à la banane et vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces pieds de porc avec des pommes de terre vapeur ou des légumes racines rôtis : leur douceur et leur texture absorbent la sauce moutardée. Un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, rafraîchit le palais. Une salade tiède de pommes de terre et de céleri apporte aussi du croquant et de la fraîcheur, tandis qu’une tarte fine aux pommes ou une compote aux agrumes termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les pieds et la sauce, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec la sauce versée sur la viande pour limiter le dessèchement. Un film alimentaire au contact protège la préparation si elle doit rester au frais. Le lendemain, réchauffez l’ensemble à feu très doux avec un petit filet d’eau pour détendre la sauce sans séparer la crème. Pour une conservation de plusieurs semaines, congelez les morceaux avec leur jus dans un sac hermétique.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
