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Le tendron de veau est un morceau gélatineux qui devient fondant après une cuisson longue et humide en cocotte. Ici, il est d’abord coloré, puis cuit au four avec l’ail et le thym. Les pommes de terre rôtissent séparément à haute température, tandis que les haricots verts sont cuits à la vapeur pour rester légèrement croquants. Le plat associe ainsi une viande moelleuse, des pommes de terre croustillantes et un légume encore ferme.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C et préparez une cocotte allant au four. Sortez le tendron de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, afin qu’il soit à température ambiante.
Assaisonnez le tendron sur toutes ses faces avec une partie du sel et le poivre. Dans la cocotte, chauffez une partie de l’huile d’olive à feu vif, puis faites colorer la viande en la tournant jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Réduisez le feu. Ajoutez l’ail écrasé et le thym autour de la viande, sans laisser l’ail prendre couleur, puis versez l’eau dans la cocotte. Couvrez hermétiquement et enfournez à 160°C.
Laissez cuire au four pendant environ 1h30. Vérifiez la tendreté en piquant la viande. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
Pendant la cuisson du veau, lavez soigneusement les pommes de terre, puis coupez-les en quartiers réguliers.
Mélangez les quartiers de pommes de terre avec le reste de l’huile d’olive, le reste du sel et le poivre. Étalez-les sur une plaque ou dans un plat, en une seule couche.
Enfournez les pommes de terre à 200°C et laissez rôtir environ 45 minutes. Remuez-les à mi-cuisson. Prolongez si nécessaire : les bords doivent être croustillants et l’intérieur moelleux.
Pendant la dernière demi-heure de cuisson, lavez les haricots verts, équeutez-les et coupez-les si besoin. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants, puis assaisonnez-les légèrement.
Dressez le tendron de veau en tranches sur un plat chaud, puis ajoutez les pommes de terre rôties et les haricots verts vapeur. Nappez éventuellement la viande d’un peu de jus de cuisson réduit et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Lorrain à la Vanille
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Blanc-manger à la noix de coco
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Mousse aux fraises aérienne
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Nuage de Mascarpone aux Fruits Rouges
Suprêmes de pomelo acidulés à la menthe
Terrine de baies rouges intensément fruitée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un riesling, pour équilibrer la richesse du veau. Une soupe froide de concombre à l’aneth peut ouvrir le repas avec fraîcheur. En alternative, une purée légère au citron confit accompagne les pommes de terre. Une tarte fine aux poires et aux amandes termine le repas avec une douceur modérée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les restes refroidir, puis placez-les dans une boîte hermétique. Versez le jus de cuisson sur les tranches de veau pour limiter leur dessèchement et conservez les haricots verts séparément afin de préserver leur tenue. Sans récipient fermé, recouvrez la viande d’un film alimentaire au contact. Le tendron et les pommes de terre peuvent être congelés dans un sac hermétique après en avoir chassé l’air. Consommez-les dans les deux mois et décongelez-les doucement au réfrigérateur. Les sucs imprègnent davantage les pommes de terre le lendemain, mais leur texture peut devenir moins croustillante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
