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Cette terrine associe du chevreuil haché deux fois au gras de porc, à l’échalote, à l’ail et à la crème fraîche. Le cognac parfume la farce, tandis que le thym et le laurier complètent ses notes de gibier. Cuite couverte au bain-marie, elle repose ensuite au réfrigérateur pour raffermir sa texture et permettre une découpe nette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grande plaque ou un plat profond, prêt à recevoir le bain-marie.
Coupez le chevreuil et le gras de porc en morceaux réguliers, puis passez-les deux fois au hachoir avec la grille moyenne. La farce doit rester fine, mais encore légèrement granuleuse.
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lanières. Écrasez la gousse d’ail au couteau, puis hachez-la finement.
Réunissez dans un grand saladier la viande, le gras, l’échalote et l’ail. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le cognac, puis mélangez à la spatule avant de pétrir à la main, par compression et pliage.
Versez la crème fraîche en plusieurs fois en continuant de mélanger. La préparation doit tenir en masse, sans s’effriter lorsqu’une petite portion est pressée entre les doigts.
Transférez la préparation dans une terrine ou un petit moule à pâté, chemisé si vous le souhaitez de papier sulfurisé ou d’une fine couche de matière grasse. Tassez doucement pour chasser les poches d’air et lissez la surface.
Posez le laurier sur la préparation en l’enfonçant légèrement. Couvrez hermétiquement la terrine avec une feuille d’aluminium ou son couvercle.
Placez la terrine dans le plat préparé, puis versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire pendant 1 heure sans ouvrir le four.
Sortez la terrine et retirez délicatement l’aluminium. Laissez-la tiédir à température ambiante sur une grille. Lorsqu’elle n’est plus brûlante, posez un poids léger dessus, puis réfrigérez au moins 12 heures avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec une salade verte au vinaigre de cidre et aux noisettes, dont la fraîcheur et le croquant allègent le gras. Du pain de campagne grillé ou des pommes de terre sautées au romarin prolongent son caractère rustique. Un pinot noir ou un jeune bourgogne accompagne le gibier sans dominer la crème et le cognac.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, laissez la terrine tiédir, puis couvrez sa surface d'un film alimentaire au contact ou d'une fine couche de saindoux. Rangez-la dans une boîte bien fermée, au réfrigérateur, pour éviter le grisaillement et la prise d'odeurs. Elle se conserve ainsi pendant une petite semaine ; une attente de 48 heures améliore encore sa tenue et ses arômes. Pour une garde plus longue, congelez les portions dans un sac hermétique en chassant l'air. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur la veille du service, plutôt qu'à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
