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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques poêlées et du foie gras en bonbons, servis avec une sauce crémeuse aux légumes en julienne. La carotte, le poireau et le céleri sont d'abord étuvés puis liés au vin blanc, au bouillon et à la crème. Les Saint-Jacques restent moelleuses, tandis que le foie gras apporte une texture fondante et une saveur riche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les légumes en julienne : pelez la carotte, nettoyez le poireau et le céleri branche, puis taillez-les en bâtonnets très fins et réguliers.
Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les légumes et faites-les suer en remuant souvent, sans coloration, environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Déglacez avec le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Le liquide doit avoir nettement diminué.
Ajoutez le bouillon de volaille, baissez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient imprégnés de bouillon.
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux. Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis remuez jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud sans bouillir.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez le reste du beurre et, lorsqu'il est mousseux, saisissez les noix de Saint-Jacques côté plat 45 à 60 secondes. Retournez-les brièvement : elles doivent rester moelleuses à l'intérieur. Salez et poivrez juste après la cuisson.
Tranchez le foie gras en lamelles épaisses très froides. Poêlez-les rapidement sur chaque face une quinzaine de secondes à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elles fondent légèrement sans fondre complètement, puis débarrassez-les sur du papier absorbant.
Formez les bonbons en assemblant deux noix de Saint-Jacques enveloppées d'une tranche de foie gras. Maintenez-les délicatement avec un cure-dent si nécessaire, sans écraser les éléments, et travaillez rapidement.
Dressez les bonbons sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce julienne chaude sans masquer les saveurs, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin de poivre blanc ou quelques brins d'herbes fines.
Plats de résistance de saison
Aubergines et courgettes farcies au mouton
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Chou-fleur à la sauce moutarde douce
Aubergines soufflées au jambon, cœur aérien
Daurade grillée et sa crème forestière
Pain de poisson blanc et persillé
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Poisson blanc au petit-suisse citronné
Boudin blanc doré, pommes et foie gras
Bœuf épicé en feuilles de bananier
Écrasé de pommes de terre au hareng fumé
Cou de canard farci au four
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade d'herbes et d'agrumes apporte la fraîcheur nécessaire pour alléger le foie gras. Servez aussi un écrasé de pommes de terre ou un risotto au citron confit, puis un vin blanc sec et vif aux notes d'agrumes et de pierre à fusil. Une compote de poires légèrement épicée convient pour terminer sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez immédiatement pour préserver le fondant du foie gras et la tendreté des Saint-Jacques. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 24 heures au maximum ; les noix seront plus fermes après réchauffage. Filmez la sauce au contact pour éviter la formation d'une peau. Réchauffez très lentement à feu doux, de préférence au bain-marie, sans repoêler le foie gras. Ne congelez pas les bonbons assemblés. La sauce seule peut être congelée dans un sac hermétique pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
