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Ce soufflé associe une purée de pommes de terre liée au lait, au jaune d’œuf, au beurre et au fromage râpé, puis allégée par un blanc monté. Il cuit au four jusqu’à gonfler et dorer en surface, tandis que son centre reste moelleux. La réussite tient à une purée souple, à des blancs fermes mais encore souples et à une cuisson sans ouverture du four. Servez-le dès la sortie du four, car il s’affaisse naturellement en refroidissant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante douce. Placez la grille au centre.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée, portez à ébullition puis faites cuire à frémissements 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’enfonce sans résistance.
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu pour évacuer l’humidité. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette, puis incorporez une partie du beurre en parcelles.
Ajoutez le lait tiédi petit à petit en travaillant la purée. Arrêtez lorsqu’elle est lisse, crémeuse et souple, sans devenir liquide.
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Réservez le jaune, puis incorporez-le à la purée encore tiède avec le fromage râpé. Mélangez pour homogénéiser et assaisonnez avec le sel et le poivre.
Dans un récipient parfaitement propre et sec, montez le blanc d’œuf à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples. En retournant le récipient, les blancs ne doivent pas glisser.
Prélevez une grosse cuillerée de blancs et incorporez-la énergiquement à la purée. Ajoutez le reste en deux fois, avec une spatule, en remontant la préparation du fond vers le dessus par mouvements enveloppants pour ne pas faire retomber les blancs.
Beurrez généreusement un moule à soufflé ou plusieurs ramequins, en insistant sur les parois, avec le reste du beurre. Farinez légèrement ou saupoudrez de chapelure fine, puis versez la préparation sans la tasser et lissez la surface.
Enfournez immédiatement et faites cuire 20–25 minutes sans ouvrir la porte. La surface doit être dorée, le soufflé bien gonflé et le centre encore moelleux.
Sortez le soufflé du four et servez-le sur-le-champ, éventuellement avec une assiette chaude. Dégustez immédiatement, tant que la texture reste aérienne et la croûte légèrement dorée.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce soufflé avec un chardonnay non boisé ou un vin blanc de Loire, dont la fraîcheur équilibre le beurre et le fromage. Une salade de mâche et de radis au citron, ou des haricots verts sautés à l’ail, apportent du contraste. Une compote de pommes citronnée convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four. Le lendemain, il sera retombé et sa texture deviendra plus fondante, proche de celle d’un gratin ; les saveurs de fromage et de beurre seront plus marquées. Après refroidissement, placez les portions dans un récipient hermétique. Si vous conservez la base avant cuisson, couvrez sa surface d’un film étirable au contact pour éviter qu’elle ne sèche. La purée préparée peut être congelée dans un sac bien fermé avant l’incorporation des blancs d’œufs. Décongelez-la, réchauffez-la doucement à la casserole, puis terminez la recette.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
